餐饮卫生绩效考核制度

PAGE餐饮卫生绩效考核制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本绩效考核制度，以激励各部门及员工积极履行餐饮卫生管理职责，提高餐饮卫生水平。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有涉及餐饮服务的部门，包括但不限于餐厅、食堂、外卖配送等相关业务环节的工作人员。（三）考核原则1.客观公正原则：考核依据明确、标准统一，确保考核结果真实、准确、公平、公正，不受主观因素影响。2.全面系统原则：涵盖餐饮卫生管理的各个方面，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等环节，进行全面、系统的考核。3.激励改进原则：通过绩效考核，激励员工积极主动地做好餐饮卫生工作，对发现的问题及时整改，不断提高餐饮卫生管理水平。4.沟通反馈原则：在考核过程中，加强与被考核部门及员工的沟通交流，及时反馈考核结果，帮助其了解工作表现及存在的问题，促进其改进工作。二、考核内容与标准（一）食品采购环节1.供应商管理考核标准：建立合格供应商名录，对供应商进行定期评估和更新。考察供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等）是否齐全有效，信誉状况是否良好，有无违规记录。评分细则：供应商资质不全或未及时更新名录的，每次扣[X]分；因供应商问题导致食品安全事故的，该项不得分，并追究相关责任人责任。2.食品采购索证索票考核标准：采购食品时，索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件（检验报告、检疫证明等）以及进货票据。票据内容应完整，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。评分细则：每发现一次未按要求索证索票的，扣[X]分；索证索票不全或记录不完整的，每次扣[X]分。3.食品验收考核标准：对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状（色泽、气味、形态等）是否正常，有无变质、腐败、霉变等情况；核对食品的数量、规格、质量与采购合同或送货单是否一致。评分细则：未按规定进行验收的，每次扣[X]分；验收把关不严，导致不合格食品进入厨房的，每次扣[X]分，并责令立即整改。（二）食品储存环节1.仓库环境考核标准：仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。评分细则：仓库环境不符合要求的，每次扣[X]分；食品存放混乱，未分类分区或未隔墙离地的，每次扣[X]分。2.食品储存条件考核标准：根据食品的特性，按照规定的储存条件进行存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。评分细则：发现食品未按规定储存条件存放的，每次扣[X]分；有过期、变质食品未及时清理的，每次扣[X]分，并追究相关责任人责任。（三）食品加工环节1.加工人员卫生考核标准：加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工场所前应更换工作服、鞋，洗手消毒。评分细则：发现加工人员未按要求穿戴工作衣帽或个人卫生不符合规定的，每次扣[X]分；因个人卫生问题导致食品安全隐患未及时整改的，每次扣[X]分。2.食品加工过程考核标准：食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程应符合食品安全操作规范，食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。评分细则：发现生熟未分开加工或交叉污染的，每次扣[X]分；食品未烧熟煮透或使用非食品原料加工食品的，每次扣[X]分，并责令立即整改；违规使用食品添加剂的，每次扣[X]分，情节严重的追究相关责任人责任。3.加工场所卫生考核标准：加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，设备、工具应定期清洗消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。评分细则：加工场所卫生不达标的，每次扣[X]分；废弃物未及时清理的，每次扣[X]分。（四）食品销售环节1.销售场所卫生考核标准：销售场所应保持清洁、整齐、通风良好，桌椅、餐具摆放整齐，无灰尘、无污渍。有防蝇、防尘、防鼠等设施设备，销售区域应划分合理，避免食品与非食品混放。评分细则：销售场所卫生不符合要求的，每次扣[X]分；食品与非食品混放的，每次扣[X]分。2.餐具卫生考核标准：提供给消费者的餐具应经过严格清洗消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，无残留洗涤剂。餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。评分细则：餐具未按要求清洗消毒或消毒不合格的，每次扣[X]分；餐具保洁设施不符合要求或餐具存放不规范的，每次扣[X]分。3.食品销售过程考核标准：销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，使用清洁的工具售货。销售食品时应使用专用容器，不得直接用手接触食品。食品应在保质期内销售，不得销售变质、过期食品。评分细则：销售人员个人卫生或售货工具不符合要求的，每次扣[X]分；直接用手接触食品或销售过期、变质食品的，每次扣[X]分，并责令立即整改。（五）环境卫生管理1.餐厅/食堂环境考核标准：餐厅/食堂地面应清洁无杂物，墙壁、天花板应无蜘蛛网、无灰尘、无污渍。门窗应完好无损，玻璃明亮干净。桌椅摆放整齐，无破损、无污垢。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。评分细则：餐厅/食堂环境不整洁的，每次扣[X]分；垃圾未及时清理或垃圾桶未加盖的，每次扣[X]分。2.公共区域卫生考核标准：餐厅/食堂的公共区域（如走廊、楼梯、卫生间等）应保持清洁卫生，地面无积水、无杂物，墙壁、门窗、扶手等应定期擦拭，无灰尘、无污渍。卫生间应无异味，洗手设施、便器等应清洁卫生，定期消毒。评分细则：公共区域卫生不达标的，每次扣[X]分；卫生间卫生不符合要求的，每次扣[X]分。（六）卫生管理制度执行情况1.制度落实考核标准：各部门应严格执行公司制定的餐饮卫生管理制度，明确各岗位人员的卫生管理职责，定期组织员工培训，确保制度落实到位。评分细则：发现未执行卫生管理制度的，每次扣[X]分；制度执行不严格或落实不到位的，每次扣[X]分。2.自查自纠考核标准：各部门应定期开展餐饮卫生自查自纠工作，对发现问题及时整改，并做好记录备案。每月至少进行一次全面自查，对自查情况进行总结分析，制定改进措施。评分细则：未按要求开展自查自纠工作的，每次扣[X]分；自查发现问题未及时整改或整改不力的，每次扣[X]分。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：由公司食品安全管理部门或指定的专人负责，对各部门餐饮卫生情况进行不定期的日常检查，记录检查结果。2.定期检查：每月组织一次全面的餐饮卫生检查，由食品安全管理部门牵头，各相关部门人员参与，对餐厅、食堂等餐饮场所进行详细检查，填写检查表。3.消费者反馈：设立消费者投诉举报渠道，收集消费者对餐饮卫生问题的反馈意见。对消费者投诉举报的问题进行核实调查，将处理结果纳入考核范围。（二）考核周期考核周期为每月一次，每月底对各部门当月的餐饮卫生管理情况进行综合考核评分。四、考核评分与结果应用（一）考核评分1.评分计算：根据各项考核内容的标准及评分细则，对各部门进行量化评分。每月考核总分值为100分，各项考核指标得分相加即为当月考核总分。2.评分等级划分：考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。（二）结果应用1.绩效奖金发放：将考核结果与部门及员工的绩效奖金挂钩。优秀等级的部门给予适当奖励，绩效奖金上浮[X]%；良好等级的部门绩效奖金正常发放；合格等级的部门责令限期整改，绩效奖金扣减[X]%；不合格等级的部门绩效奖金扣减[X]%，并对部门负责人进行诫勉谈话。2.评先评优：考核结果作为部门及员工评先评优的重要依据。连续三个月考核优秀的部门及个人，在年度评先评优时予以优先考虑；连续两个月考核不合格的部门及个人，取消当年评先评优资格。3.晋升晋级：在员工晋升晋级时，考核结果作为参考因素之一。同等条件下，餐饮卫生考核成绩优秀的员工优先晋升晋级。4.培训与整改：针对考核中发现的问题，对相关部门及员工进行针对性培训，帮助其提高餐饮卫生管理水平。对不合格部门下达整改通知书，要求限期整改，跟踪整改效果，直至达到卫生标准要求。五、申诉与处理（一）申诉渠道被考核部门或员工如对考核结果有异议，可在考核结果公布后的[X]个工作日内，向公司食品安全管理部门提出书面申诉。申诉书应详细说明申诉理由及相关证据。（二）申诉处理