蜜雪冰城卫生制度

PAGE蜜雪冰城卫生制度一、总则1.目的为确保蜜雪冰城各门店的食品卫生安全，为消费者提供健康、安全的饮品和食品，特制定本卫生制度。本制度旨在规范门店从原材料采购、加工制作、储存到销售等各个环节的卫生管理，预防食品安全事故的发生，维护公司品牌形象和消费者权益。2.适用范围本制度适用于蜜雪冰城旗下所有门店，包括直营店、加盟店等。涵盖门店内的所有区域，如操作间、销售区、仓库、员工休息区等，以及参与门店运营的所有人员，包括店长、店员、配送人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有门店员工必须持有效的健康证明上岗。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可入职。健康证明有效期为一年，到期前需及时进行复查换证。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。员工在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒，可采用酒精棉球擦拭、洗手消毒器消毒等方式。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等，如有上述情况，应及时停止操作，洗手消毒后再继续工作。3.培训与教育门店应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。鼓励员工积极学习食品安全知识，提高卫生意识，对在食品安全工作中表现突出的员工给予奖励。三、环境卫生管理1.门店环境要求门店应保持内外环境整洁，无杂物、无垃圾、无积水。定期进行清扫和消毒，确保地面、墙壁、天花板等清洁卫生。门店周边应保持良好的卫生状况，不得有污染源。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊虫滋生。门店应合理布局，划分食品处理区、就餐区、非食品处理区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，流程合理，避免食品在存放、加工过程中受到污染。2.操作间卫生管理操作间应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后应进行全面清扫和消毒。操作台面、设备、工具等应定期擦拭，保持干净整洁。操作间内应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期进行更换和清洗。清洁工具应专区专用，不得交叉使用。操作间内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。垃圾桶应定期消毒，防止滋生细菌和异味。操作间内应保持良好的通风和照明条件，温度和湿度应适宜，以保证食品加工制作的卫生环境。3.仓库卫生管理仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、鼠药、干燥剂等，并定期进行检查和维护。仓库地面、货架等应保持清洁，定期进行清扫和消毒。仓库管理人员应定期对仓库进行盘点，确保账物相符。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理门店应从合法的供应商采购食品及食品原料，确保所采购的食品符合食品安全标准。供应商应具有合法的经营资质，能够提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购人员应认真审核供应商提供的食品质量证明文件，如检验报告、合格证等，确保所采购的食品质量合格。对采购的食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。采购食品时应索取并留存购物凭证，购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购物凭证应妥善保存，期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存管理食品应按照类别、品种、批次分类存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。食品应存放在专用的食品仓库或储存区域内，不得露天存放。仓库内应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于通风和防潮。库存食品应遵循先进先出的原则，定期进行检查和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的质量状况应进行记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、检查日期、质量状况等。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内应配备必要的温湿度计、通风设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存环境符合要求。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作食品前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗净双手，并进行手部消毒。检查食品原料的质量状况，如发现有腐败变质、霉变生虫等不符合要求的食品原料，不得使用。对食品原料进行清洗、整理、切配等加工处理，确保食品原料干净、卫生、无杂质。加工制作食品所需的工具、设备等应提前进行清洁和消毒，确保其卫生状况符合要求。工具、设备应专区专用，不得交叉使用。2.加工过程卫生要求食品加工制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品加工制作应做到生熟分开，防止交叉污染。生食品与熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，使用不同的工具和容器。接触生食品的工具、容器等应在使用后及时清洗消毒，不得用于接触熟食品。食品加工制作过程中应注意控制温度、时间等参数，确保食品加工熟透。如制作饮品时，应按照规定的配方和工艺要求进行调配，确保饮品的口感和质量。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。3.加工后的处理加工制作好的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并加盖或密封。食品应在规定的时间内食用或销售，不得长时间存放。加工制作食品的剩余原料、半成品、成品等应妥善保存，按照规定的条件进行储存。剩余食品应在冷藏条件下保存，保存期限不得超过24小时，再次食用前应经充分加热处理。加工制作食品过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并按照规定进行处理。垃圾桶应定期清理和消毒，防止滋生细菌和异味。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备与设施门店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，温度和湿度应适宜。场所内应设置专用的清洗池、消毒池、保洁柜等设施，各设施应专区专用，不得交叉使用。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测门店应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、感官检查等方法。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准要求。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求为止。对消毒效果监测情况应进行记录，并保存相关资料，期限不得少于二年。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织门店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。门店应成立食品安全自查小组，由店长担任组长，成员包括店员、仓库管理人员等。自查小组应定期对门店的食品安全状况进行自查，确保各项卫生制度的有效执行。2.自查内容与方法自查内容应包括卫生制度的执行情况、人员健康状况、环境卫生状况、食品质量状况、餐饮具清洗消毒情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式。自查小组应按照自查计划，对门店的各个区域和环节进行逐一检查，并做好记录。记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，门店应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真进行整改，并及时向自查小组报告整改情况。自查小组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改不力的责任人，应进行批评教育或相应的处罚。门店应建立食品安全自查档案，将自查计划、自查记录、整改措施及整改情况等资料进行归档保存，期限不得少于二年。八、食品留样制度1.留样要求门店应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品应不少于125克，每个品种的留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录与管理门店应建立食品留样记录制度，对留样食品的情况进行详细记录。记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、留样处置情况等。食品留样记录应妥善保存，期限不得少于二年。留样食品在留样期满后，应按照规定进行无害化处理，不得随意丢弃。对留样食品的处理情况也应进行记录。九、投诉与处理1.投诉受理门店应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱、意见箱等，方便消费者投诉食品安全问题。投诉渠道应在门店显著位置公示，确保消费者能够及时找到。门店应安排专人负责受理投诉，对消费者的投诉应认真倾听，详细记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系电话、投诉事项等。2.调查与处理接到投诉后，门店应立即对投诉事项进行调查核实。调查人员应通过现场检查、查阅资料、询问相关人员等方式，查明投诉事项的真实性和原因。根据调查结果，门店应及时采取相应的处理措施