食堂管理卫生要求制度

PAGE食堂管理卫生要求制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，确保食堂饮食卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理。3.基本原则食堂管理应遵循卫生、安全、营养、便捷的原则，为员工提供优质的餐饮服务。二、食堂环境与设施卫生要求1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.墙壁与地面食堂墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料构筑。其墙角、顶角、地角应弧形处理，以便于清洁。地面应采用无毒、无异味、不透水、防滑、易清洗的材料铺设，有良好的排水系统，坡度不小于1.5%，以保证地面无积水。3.天花板天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度，防止积尘、积水。4.门窗食堂门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或空气幕，有效阻挡蚊虫、苍蝇等进入。门应采用易清洗、不吸水的材料制作，并能自动关闭。5.通风与排烟食堂应配备良好的通风设施，保证空气流通。通风口应安装防鼠、防虫网罩。加工区应设置有效的排烟装置，将烹饪过程中产生的油烟及时排出室外，排烟口应安装油烟净化设备，确保排放符合环保要求。6.照明食堂内照明应充足，亮度均匀，以满足食品加工、储存和就餐的需要。光源应采用不产生阴影、不发热、不易破碎的灯具，并易于清洁和维修。7.洗手设施食堂应在食品处理区设置足够数量的洗手设施，位置应合理、方便使用。洗手设施应包括洗手池、水龙头、清洁剂、干手器或一次性纸巾等。洗手池应采用不锈钢或陶瓷等易清洁、不吸水的材料制作，水龙头应采用非手动式，防止交叉污染。8.消毒设施食堂应配备与经营规模相适应的消毒设施，如消毒柜、消毒灯等，用于餐具、厨具等的消毒。消毒设施应定期维护和检查，确保其正常运行和消毒效果。9.冷藏与冷冻设施食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，用于食品的储存。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在20℃～1℃。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁，保证其正常运行和食品储存质量。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格而使用的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工设备、工具应保持清洁，定期维护和消毒。加工前应进行清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.粗加工食品粗加工应在专用区域进行，各类食品原料应分池清洗，不得在同一水池内清洗不同种类的食品。蔬菜应先去除泥沙、杂质，再进行清洗；禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品应先清除污秽，再进行清洗、解冻。清洗后的食品应沥干水分，防止交叉污染。粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.切配切配食品应在专用案板上进行，案板应生熟分开使用，并有明显标识。刀具、案板等工具使用后应及时清洗消毒，放置在专用的刀具架和案板架上。切配好的食品应按照类别、加工顺序分别存放，避免交叉污染。已切配好的半成品应及时加工制作，不得长时间存放。4.烹饪烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应使用符合卫生标准的食用油和调味品，不得使用变质、过期的油脂和调料。烹饪好的食品应尽快供应，不得在常温下长时间存放。如需存放保温，应采用符合卫生要求的保温设备，并确保食品温度保持在60℃以上。5.食品添加剂使用食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量、记录，并有详细的使用台账。6.加工过程中的卫生管理食品加工过程中应保持操作台面、地面、墙壁等清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物和污水。加工人员应注意个人卫生，不得在食品加工区域内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。食品加工过程中应防止交叉污染，如加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，加工后的成品应避免与原料、半成品接触。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护和检查，确保其正常运行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具，去除表面污垢。然后将餐具放入含有洗涤剂的水中清洗，再用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、食堂从业人员卫生要求1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和培训情况等。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。从业人员应积极参加培训，掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。培训应定期考核，考核不合格的人员不得上岗工作。3.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。七、食品安全自查与记录1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题提出整改措施和期限。2.记录要求食堂应做好食品安全相关记录，包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、从业人员健康检查记录、培训记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配