餐饮专间卫生管理制度

PAGE餐饮专间卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮专间的卫生管理，确保食品加工制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮专间的卫生管理。餐饮专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、集体用餐分装专间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐饮专间工作人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、违规违纪等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生要求进入餐饮专间前，工作人员应更换专用工作衣帽，戴口罩、手套。工作衣帽应保持清洁，定期清洗更换。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取直接入口食品。接触直接入口食品前，手部应进行消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用符合国家标准的手部消毒剂。不得在餐饮专间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。三、环境卫生管理1.专间布局与设施餐饮专间应独立设置，与其他功能区域有效分隔，防止交叉污染。专间内应为独立空调设施，室温应控制在25℃以下。专间内应设有专用的食品处理区，包括食品存放区、加工操作区、清洁消毒区等。各区域应划分明确，并有明显的标识。专间内墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，阴阳角宜做成弧形。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝，无积水。专间内应配备足够数量的专用工具、容器、设备等，如刀具、砧板、抹布、消毒设备、冷藏设备、加热设备等。工具、容器应专用，不得与其他区域混用，并应定期清洗消毒。2.清洁消毒管理每天营业结束后，应对餐饮专间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对人体有害的化学物质。定期对餐饮专间进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、浓度等。专间内的清洁工具应专用，不得与其他区域混用，并应定期清洗消毒。抹布应保持清洁，不得使用脏污的抹布擦拭食品或设备。定期对专间内的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射或空气消毒机等方法。紫外线灯应定期检查，确保其消毒效果。3.虫害防治管理建立虫害防治制度，采取有效措施防止虫害进入餐饮专间。如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期检查专间内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治。防治方法应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的杀虫剂。妥善保管食品和原料，防止虫害污染。食品和原料应存放在密封容器内，并放置在离地面一定距离的货架上。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。应从具有合法资质的供应商处采购食品，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购食品时应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。进货台账应保存至少2年。2.食品贮存餐饮专间内的食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与非食品混放。食品应存放在专用的货架或冷藏设备内，不得直接放置在地面上。冷藏设备应定期检查，确保其正常运行，温度应控制在规定范围内。冷冻食品应保持冷冻状态，不得反复解冻。食品贮存应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定剂量和使用范围使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保其新鲜、无变质。对不符合质量要求的食品原料不得加工使用。加工前应洗净、消毒加工设备和工具，确保其清洁卫生。加工设备和工具应定期维护保养，保证其正常运行。加工人员应穿戴专用工作衣帽后进入专间，操作前应再次洗手消毒。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。专间内的食品加工应按照规定的工艺流程进行，不得随意更改。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物。废弃物应存放在专用的容器内，并及时清理出专间外。不得在专间内进行非食品加工活动，如存放杂物、吸烟等。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等有毒有害物质。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、检验结果等。食品留样记录应保存至少2年。3.留样检验定期对留样食品进行检验检测，检验检测项目应符合食品安全标准。如发现留样食品有问题，应立即追溯该餐次的食品加工过程，采取相应措施进行处理。七、监督检查与考核1.监督检查建立餐饮专间卫生监督检查制度，定期对专间的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品留样等方面。卫生管理人员应每天对餐饮专间进行巡查，发现问题及时督促整改。对违反本制度的行为应及时制止，并记录在案。定期邀请食品安全监管部门对餐饮专间进行监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题应及时整改落实。2.考核与奖惩建立餐饮专间卫生考核制度，对专间工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括制度执行情况、卫生状况、食品安全事故发生情况等方面。对卫生管理工作表现优秀的工作人员给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对违