食品餐饮卫生管理制度

PAGE食品餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食品餐饮卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有食品餐饮经营活动，包括食堂、餐厅、饮品供应点等。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品餐饮卫生管理体系，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、食品采购与索证索票管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商。定期对供应商进行评估和审核，确保其持续符合要求。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料。3.索证索票管理食品采购人员应及时将索证索票资料整理归档，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.分类分区存放食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放；食品添加剂应专人专柜保管。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品清理记录，记录清理时间、食品名称、规格、数量、清理原因等信息。四、食品加工制作管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无毒、无害、光滑易清洁。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和防蝇、防鼠、防虫设施。2.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工过程食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并有详细记录。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养。清洗消毒设备应能正常运转，满足餐饮具清洗消毒的需要。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法。物理方法包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。六、食品留样管理1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员姓名以及检验结果等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品留样存放期限。七、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。食品安全自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案，并根据法律法规和监管要求的变化及时进行修订。2.自查实施定期组织食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时有效解决。3.自查报告食品安全自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出改进措施和建议。自查报告应报公司管理层审核，并向当地食品药品监督管理部门报告。八、人员培训管理1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等。培训计划应根据不同岗位的需求和员工的实际情况进行制定，确保培训的针对性和实效性。食品安全培训计划应报当地食品药品监督管理部门备案，并根据法律法规和监管要求的变化及时进行修订。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等知识。食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求和操作技能。食品安全意识和职业道德教育。3.培训实施定期组织食品安全培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核合格的人员方可上岗工作。建立食品安全培训档案，记录培训人员的姓名、培训内容、培训时间、考核结果等信息。食品安全培训档案应妥善保存，保存期限不得少于员工离职后二年。九、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应根据公司实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案，并根据法律法规和监管要求的变化及时进行修订。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并采取相应的控制措施。及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告食品安全事故情况，积极配合有关部门进行调查处理。对中毒人员进行救治，妥善处理食品安全事故善后工作，做好食品安全事故的调查和总结，分析事故原因，提出改进措施，防止类似事故再次发生。3.应急演练定期组织食品安全事故应