小吃卫生安全管理制度

PAGE小吃卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强小吃经营场所的卫生安全管理，保障消费者的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事小吃制作、销售的经营场所及相关工作人员。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保小吃从原材料采购到销售全过程的卫生安全。二、卫生安全责任体系1.管理层责任公司/组织管理层对小吃卫生安全工作全面负责，制定卫生安全目标和计划，提供必要的资源支持，监督制度的执行情况。2.部门主管责任各部门主管负责本部门卫生安全工作的具体实施，组织员工培训，落实各项卫生安全措施，及时处理卫生安全问题。3.员工责任全体员工应严格遵守卫生安全制度，积极参与卫生安全工作，发现问题及时报告，对自身工作范围内的卫生安全负责。三、从业人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事小吃经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生安全培训，经考试合格后方可上岗。鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高卫生安全意识和业务水平。四、经营场所卫生管理1.环境要求小吃经营场所应保持内外环境整洁，无污染源，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无破损。经营场所应通风良好，有完善的排水、排气设施，保持空气清新。食品处理区应与非食品处理区有效分隔，防止食品受到污染。2.设施设备卫生食品处理区内的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，易于清洁消毒，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。3.清洁消毒管理建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。食品处理区应每天进行清洁，定期进行消毒，消毒后的设备、工具、容器等应妥善存放，防止再次污染。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。五、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并留存相关凭证。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得从无资质的供应商处采购食品。2.验收管理食品采购回来后，应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或上架存放，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。3.贮存管理食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，并做好记录。食品贮存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。六、食品加工制作卫生管理1.加工过程要求食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，按照规定的工艺流程和操作规范进行操作。加工食品应使用新鲜、干净的原材料，不得使用变质、过期或被污染的原材料。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和销售，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。2.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应有记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度和消毒时间应符合要求。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁管理清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、餐桌等不洁的地方，防止再次污染。保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和责任人。食品安全自查应涵盖食品经营的全过程，包括从业人员卫生、经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应认真检查各项卫生安全制度的执行情况，发现问题及时记录。自查过程中可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，确保自查结果真实、准确。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果符合要求。对食品安全自查和整改情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改复查情况等。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取措施防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因等。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查和处置，提供相关资料和信息。对中