餐饮小店卫生规章制度

PAGE餐饮小店卫生规章制度一、总则1.目的为加强餐饮小店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮小店全体员工及在小店内从事经营活动的所有人员，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购人员等。3.基本原则餐饮小店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。接触食品前后、处理生食物后、处理垃圾后、上厕所后等情况下必须洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁无污垢。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.工作服管理工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。工作服应区分不同岗位，如厨师服、服务员服等，不得混用。工作服应存放在专用的衣柜或储物柜内，不得与个人衣物混放。衣柜或储物柜应定期清洁消毒，保持整洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。禁止采购超过保质期的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应设置专门的货架或货柜，食品应摆放整齐，便于通风和检查。食品应按照类别、品种、批次等进行标识，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品贮存场所应定期清理，及时清除过期、变质或损坏的食品。清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次销售或使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无毒、无害、光滑、易清洁，无污垢、无裂缝、无脱落。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保正常运行。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应专用，不得交叉使用。接触直接入口食品的设备和工具应使用无毒、无害、符合食品安全标准的材料制作。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区应包括专间、专用消毒设备存放处等；准清洁区应包括切配场所、烹饪场所等；一般操作区应包括粗加工场所、餐具清洗消毒场所等。2.食品加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品应使用不同的刀具、砧板、容器等工具，加工后的生食品和熟食品应分开存放。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，确保食品质量安全。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。不得将废弃物随意丢弃在加工场所内或食品处理区内。3.专间卫生管理专间应设置独立的空调设施、专用冷藏设施、紫外线消毒灯、空气消毒设施等，保持室内温度、湿度适宜，空气清新。专间内的温度应控制在25℃以下。专间内应配备专用的工具、容器、设备等，不得与其他区域混用。专间内的工具、容器、设备等应每天进行清洗、消毒，保持清洁卫生。进入专间的人员应穿戴专用的工作服、工作帽、口罩等，操作前应对手部进行消毒。专间内的操作人员不得从事与专间无关的工作，不得在专间内饮食、吸烟、嚼口香糖或槟榔等。专间内应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、台面、设备、工具等。紫外线消毒灯应在无人时开启，消毒时间不少于30分钟。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，能够有效去除餐饮具表面的污垢、油脂、细菌等，消毒后的餐饮具应符合卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、作用时间应符合国家相关标准和规定。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能够密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。3.保洁要求保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。餐饮具应在保洁柜内存放至使用前，不得提前取出暴露在空气中。保洁柜应定期清理，及时清除柜内的灰尘、杂物等。保洁柜内不得存放其他物品，不得将未消毒的餐饮具放入保洁柜内。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损、变形等情况，不得使用。应及时更换或重新清洗消毒。六、环境卫生管理1.日常清洁餐饮小店应建立日常清洁制度，每天营业前、营业中、营业结束后应对经营场所进行全面清洁。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、柜台、设备、工具等。地面应保持清洁，无污垢、无积水。墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。门窗应明亮干净，无污渍。桌椅、柜台应擦拭干净，摆放整齐。设备、工具应清洗消毒，保持清洁卫生。营业中应及时清理桌面、地面上的垃圾和杂物，保持经营场所的整洁。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在店内过夜。2.定期消毒餐饮小店应定期对经营场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用紫外线消毒、蒸汽消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害进入经营场所，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持经营场所清洁卫生等。如发现虫害，应及时采取措施进行防治，可采用物理防治或化学防治的方法。物理防治可采用粘虫板、捕虫灯等方式，化学防治可采用杀虫剂等药剂。使用杀虫剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。定期对经营场所进行检查，及时发现和清理虫害滋生的源头，如食物残渣、垃圾等。保持经营场所的整洁卫生，减少虫害滋生的机会。七、卫生检查与考核1.自查制度餐饮小店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对经营场所的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。对检查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查餐饮小店负责人应定期组织对经营场所的卫生状况进行全面检查，检查频率不得少于每月一次。检查可邀请相关部门或专业人员进行指导，确保检查结果客观、准确。定期检查应形成检查报告，报告内容包括检查时间、检查人员、检查范围、检查结果、存在的问题及整改措施等。对检查中发现的问题应明确责任部门和责任人，限期整改。3.考核制度餐饮小店应建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予