餐饮企业员工卫生制度

PAGE餐饮企业员工卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮企业的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本员工卫生制度。本制度旨在规范员工个人卫生行为，防止因员工卫生问题引发食品安全事故，提升企业整体卫生管理水平，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购员、洗碗工等直接或间接参与餐饮服务相关工作的人员。3.基本原则全体员工应严格遵守国家有关食品卫生的法律法规以及行业标准，积极维护食品安全。坚持预防为主，通过加强员工卫生管理，从源头上减少食品安全风险。强调全员参与，每位员工都对食品卫生安全负有责任，共同营造安全卫生的工作环境。二、员工健康管理1.健康检查与持证上岗所有员工每年必须进行至少一次健康检查，包括但不限于体格检查、肝功能、大便培养等项目，以确保身体健康状况符合餐饮行业工作要求。新员工入职前必须取得有效的健康证明方可上岗。健康证明应在有效期内，且由具备资质的医疗机构出具。若员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.日常健康监测员工应每日进行自我健康监测，如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，并及时就医。部门负责人应关注员工的健康状况，如发现员工身体不适或疑似患有有碍食品卫生的疾病，应督促其及时就医，并暂时调整其工作岗位，避免接触直接入口食品。3.健康档案管理人力资源部门应为每位员工建立健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况及康复情况等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于员工离职后一年。档案内容应及时更新，确保信息的准确性和完整性。三、个人卫生要求1.着装规范工作期间，员工应穿着清洁、整齐的工作服。工作服应保持完好，无破损、污渍。工作服应定期清洗更换，至少每周清洗一次。特殊岗位（如厨师、洗碗工等）的工作服应根据实际情况增加清洗频率。工作服应符合行业卫生标准，材质应透气、吸汗，便于清洗和消毒。颜色应选择浅色，以便于发现污渍。员工不得穿着工作服进入非工作区域，如食堂、宿舍等。离开工作岗位时，应将工作服挂放于指定地点。2.头发清洁员工应保持头发清洁，勤洗头，定期理发。男性员工头发不宜过长，不得遮盖耳部及衣领；女性员工长发应束起，盘于头顶或脑后，不得披散在肩部以下。工作时应佩戴工作帽，工作帽应能有效遮盖头发，防止头发掉落污染食品。工作帽应定期清洗消毒，保持清洁。3.手部卫生员工应勤洗手，保持手部清洁。在以下情况下必须洗手：上岗前、离岗后、接触食品前、接触食品后、处理生食品后、处理垃圾后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、触摸口鼻或眼睛后等。洗手应按照正确的方法进行，使用流动水和肥皂（或洗手液），认真揉搓双手，包括手心、手背、手指、指甲等部位，时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净。洗手后应使用一次性纸巾擦干双手，或使用烘手机吹干。不得用工作服或围裙擦拭双手。工作期间，员工应避免直接用手接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的一次性手套。手套应定期更换，如发现手套破损、脏污应立即更换。4.面部与口腔卫生员工应保持面部清洁，不得化浓妆。工作期间不得佩戴耳环、项链、戒指等首饰，以免掉入食品中或影响操作卫生。员工应保持口腔清洁，不得食用有异味的食物（如大蒜、洋葱等），上班前不得饮酒。如有口腔异味，应采取措施消除，如嚼口香糖、使用口腔清新剂等。5.其他卫生要求员工不得在工作区域内吸烟、嚼口香糖、进食或饮水。员工应保持个人卫生习惯良好，不得随地吐痰、乱扔垃圾。如有痰液或垃圾，应及时清理至指定垃圾桶内。员工应避免在工作区域内挖鼻孔、掏耳朵、挠头皮等行为，以免造成食品污染。四、食品加工操作卫生规范1.食品加工前准备加工人员进入加工场所前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，并穿戴清洁的工作鞋。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。加工设备、工具应摆放整齐，定期清洗消毒，确保无油污、无残渣。食品原料应新鲜、无变质，采购的食品原料应索证索票，确保来源合法、质量安全。食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。加工人员应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料，不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透。如烹饪肉类、禽类、蛋类等食品，应确保中心温度达到70℃以上。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工人员应保持操作台面清洁，随时清理加工过程中产生的废弃物。废弃物应及时清理至指定垃圾桶内，并定期运出加工场所。食品加工过程中，如发现食品受到污染或出现异常情况，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理，防止问题食品流入市场。3.食品储存与保鲜食品储存应分类分区，隔墙离地。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库管理人员应定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。食品保鲜应采取适当的措施，如密封包装、添加保鲜剂等。保鲜措施应符合食品安全标准，不得使用国家禁止的保鲜方法。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放未清洗的餐具、饮具。餐具、饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止餐具、饮具再次受到污染。餐具、饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒方法应符合国家相关标准要求。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无异味。餐具、饮具应分类存放于保洁柜内，不得叠放过高，以免损坏餐具、饮具。保洁柜内的餐具、饮具应在使用前进行检查，如发现有污渍、破损等情况，不得使用。餐具、饮具保洁过程中，应防止受到污染。如保洁柜内的餐具、饮具存放时间过长，应重新进行清洗消毒。3.餐具、饮具卫生检查餐饮企业应建立餐具、饮具卫生检查制度，定期对餐具、饮具的清洗消毒情况进行检查。检查内容包括餐具、饮具的清洁程度、消毒效果等。检查人员应做好检查记录，对发现的问题及时进行整改。如发现餐具、饮具清洗消毒不符合卫生标准，应立即重新清洗消毒，直至符合要求。餐具、饮具卫生检查结果应纳入餐饮企业卫生管理档案，作为评估企业卫生管理水平的重要依据。六、环境卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。地面应无积水、无油污，墙壁应无污垢、无霉斑，天花板应无蜘蛛网。加工场所的门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板等，防止害虫、老鼠进入加工场所。加工场所的通风设备应正常运行，保持空气流通。通风口应安装滤网，定期清洗，防止灰尘、杂物进入加工场所。加工场所的照明设备应保持完好，亮度应符合操作要求。照明设备应定期清洁，无灰尘、无污渍。2.就餐场所卫生就餐场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具、地面等应定期清洁消毒。桌椅应摆放整齐，无灰尘、无污渍，餐具应清洁卫生，无破损、无异味。就餐场所的墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。墙壁上不得张贴不卫生的广告或宣传画。就餐场所的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。就餐场所应提供充足的洗手设施，如洗手池、洗手液、擦手纸等。洗手设施应保持正常运行，无堵塞、无漏水。3.公共区域卫生餐饮企业的公共区域，如走廊、楼梯、卫生间等，应保持清洁卫生。地面应无积水、无油污，墙壁应无污垢、无霉斑，天花板应无蜘蛛网。卫生间应定期清洁消毒，无异味。卫生间的洗手池、马桶、小便池等应保持清洁，无污垢、无堵塞。卫生纸应及时补充，垃圾桶应及时清理。公共区域的门窗应保持清洁，玻璃应明亮无污渍。门窗上不得张贴不卫生的广告或宣传画。公共区域的绿化应定期维护，花草树木应修剪整齐，无枯枝败叶。绿化区域应无垃圾、无杂物。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度餐饮企业应建立健全卫生检查制度，定期对企业的食品卫生状况进行检查。检查内容包括员工个人卫生、食品加工操作卫生、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行检查，确保检查结果客观、准确。卫生检查应采取定期检查和不定期抽查相结合的方式。定期检查每周至少进行一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。卫生检查人员应做好检查记录，对发现的问题及时进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生监督管理餐饮企业应设立卫生管理部门或配备专（兼）职卫生管理人员，负责企业的卫生监督管理工作。卫生管理人员应定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具饮具卫生管理等方面。卫生管理人员应加强对食品卫生状况的日常监督，及时发现和纠正员工的不卫生行为。对违反卫生制度的行为，应按照企业的相关规定进行处理。餐饮企业应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，对提出的问题及时进行整改。八、培训与教育1.卫生知识培训餐饮企业应定期组织员工进行卫生知识培训，培训频率每年不少于四次。培训内容应包括国家有关食品卫生的法律法规、行业标准、企业卫生制度等方面。新员工入职前应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训时间不得少于一天，培训内容应涵盖餐饮行业卫生基础知识、个人卫生要求、食品加工操作规范等方面。卫生知识培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应组织员工进行考核，考核成绩应纳入员工个人档案。2.操作技能培训餐饮企业应根据员工的岗位需求，组织相应的操作技能培训，如食品加工操作技能、餐具饮具清洗消毒技能等。操作技能培训应注重实践操作，由经验丰富的师傅进行现场指导，确保员工能够熟练掌握操作技能。员工应积极参加操作技能培训，不断提高自身的业务水平。培训结束后，应进行技能考核，考核合格后方可独立上岗操作。3.食品安全教育餐饮企业应加强食品安全教育，提高员工的食品安全意识。食品安全教育应贯穿于员工的日常工作中，通过案例分析、食品安全事故警示等方式，让员工深刻认识食品安全的重要性。食品安全教育应定期组织，如每月至少进行一次。教育内容应包括食品安全法律法规、食品安全事故案例分析、食品中毒预防与处理等方面。员工应积极参与食品安全教育活动，增强自我保护意识和责任意识。在工作中，应严格遵守食品安全制度，确保食品安全。九、奖惩制度1.奖励制度对在食品卫生管理工作中表现突出的员工，餐饮企业应给予奖励。奖励方式包括表扬、奖金、荣誉证书等。表现突出的员工应具备以下条件：严格遵守卫生制度，个人卫生良好，食品加工操作规范，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，为企业食品安全做出贡献等。企业应定期评选优秀卫生员工，并在企业内部进行表彰和奖励。优秀卫生员工的评选应公开、公平、公正，并广泛征求员工意见。2.惩罚制度对违反卫生制度的员工，餐饮企业应视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括批评教育、罚款、警告、辞退等