食品卫生各项管理制度

PAGE食品卫生各项管理制度一、总则1.目的为加强公司食品卫生管理，确保食品安全，保障员工和消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、销售、储存等环节的部门和人员。3.基本原则食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品从原材料采购到成品销售全过程的卫生安全。二、食品生产经营场所卫生管理1.选址与布局食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染源的地区。场所内部布局应合理，按照工艺流程进行设计，避免交叉污染。设置原料处理区、加工区、包装区、储存区、销售区等功能区域，并保持适当的距离。2.环境卫生保持生产经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无异味。食品生产经营场所应具备良好的通风、采光条件，保持空气流通。必要时应安装通风设备和空气净化设备。垃圾应分类存放，及时清理，垃圾桶应保持清洁，定期消毒。3.设施设备卫生食品生产经营所需的设施设备应符合卫生要求，定期进行维护、保养和清洁消毒。设备表面应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁。加工设备应具备有效的清洗、消毒装置，能够满足生产过程中的卫生要求。储存设备应保持清洁，定期检查，防止食品受到污染和变质。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商进行评估和选择。选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商的生产经营资质、卫生状况、产品质量等进行实地考察，确保其符合国家相关法律法规和行业标准要求。2.采购要求采购食品应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。3.索证索票管理建立索证索票台账，详细记录供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、索证索票凭证编号等信息。索证索票凭证应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存与运输管理1.食品储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应设置专门的常温库、冷藏库、冷冻库等，确保食品储存温度符合要求。冷藏库温度应控制在0℃8℃，冷冻库温度应控制在18℃以下。定期对食品仓库进行清查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库日期等信息。2.食品运输管理食品运输应使用符合卫生要求的车辆和容器，保持清洁卫生，定期进行消毒。运输车辆应具备防尘隔热、防蝇防鼠等设施。食品运输过程中应采取有效的防护措施，避免食品受到污染和损坏。运输易腐食品时，应采取冷藏、冷冻等措施，确保食品质量安全。食品运输人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得在运输过程中吸烟、饮食。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿戴工作服进入厕所、更衣室等非加工区域。食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。2.加工过程卫生要求食品加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品应使用符合卫生要求的原材料和辅料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中应保持加工场所的清洁卫生，及时清理废弃物。加工设备、工具、容器等应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售柜台、货架等应保持清洁，无污垢、无异味。食品销售场所应具备良好的通风、采光条件，保持空气流通。必要时应安装通风设备和空气净化设备。销售场所应设置专门的冷藏、冷冻设备，确保销售的食品在保质期内。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内。2.销售人员卫生食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入销售场所前应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿戴工作服进入厕所、更衣室等非销售区域。食品销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品销售工作。食品销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。销售直接入口食品时，应使用清洁的售货工具，不得用手直接接触食品。3.销售过程卫生要求食品销售应按照先进先出、易坏先用的原则，确保销售的食品在保质期内。销售食品应使用符合卫生要求的包装材料和容器，包装材料和容器应无毒、无害、无污染。食品销售过程中应采取有效的防护措施，避免食品受到污染和损坏。销售易腐食品时，应采取冷藏、冷冻等措施。七、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证（适用于食品添加剂生产企业）、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品添加剂应查验食品添加剂的感官性状，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.食品添加剂储存食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂的储存条件应符合其产品说明书的要求。定期对食品添加剂进行清查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品添加剂。建立食品添加剂出入库台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库日期等信息。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称、规格、数量等信息。记录保存期限不得少于二年。八、食品检验与留样管理1.食品检验建立食品检验制度，定期对食品进行检验，确保食品质量安全。检验项目应包括食品的感官性状、理化指标、微生物指标等。食品检验应委托具有资质的食品检验机构进行，检验结果应符合国家相关标准和规定。对检验不合格的食品应立即停止销售和使用，并按照国家相关法律法规的要求进行处理。2.食品留样建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录保存期限不得少于二年。九、食品安全自查与整改管理1.食品安全自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品生产经营的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。食品安全自查计划应根据国家法律法规、行业标准、公司实际情况等进行制定，并定期进行修订和完善。2.食品安全自查实施按照食品安全自查计划组织开展自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，发现问题及时记录。对自查中发现的问题应进行分析评估，确定问题的严重程度和整改措施。整改措施应明确整改责任部门、整改期限、整改目标等。3.食品安全整改整改责任部门应按照整改措施认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改过程中应做好记录，包括问题描述、整改措施实施情况、整改结果等信息。对整改后的情况应进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。对整改不力的部门和人员应进行问责。十、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由公司主要负责人担任，成员包括各相关部门负责人。明确应急处置领导小组各成员的职责，确保应急处置工作的有效开展。应急处置领导小组应下设应急处置办公室，负责日常工作的协调和联络。2.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、后期处置等内容。应急处置预案应根据国家法律法规、行业标准、公司实际情况等进行制定，并定期进行修订和完善。定期组织开展食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。应急演练应包括桌面演练、实战演练等多种形式，确保演练效果。3.食品安全事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。按照食品安全事故应急处置预案的要求，迅速采取应急处置措施，对中毒人员进行救治，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，开展事故调查和原因分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。十一、培训与宣传教育管理1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间等。培训对象应包括公司全体员工，重点是食品生产经营管理人员、食品加工操作人员、食品安全管理人员等。食品安全培训内容应包括国家法律法规、行业标准、食品安全知识、操作技能等方面。培训方式应多样化，包括内部培训、外部培训、在线学习等。2.培训实施按照食品安全培训计划组织开展培训工作，确保培训效果。培训过程中应做好记录，包括培训时间、地点、内容、培训人员等信息。定期对培训效