食堂菜品卫生制度

PAGE食堂菜品卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂菜品卫生管理，确保员工用餐安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的菜品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂菜品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保菜品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购的食品应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。禁止采购无生产许可证、无产品合格证明、无标签标识或标签标识不全的食品。3.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品的品种、数量、质量、包装等进行检查。对验收合格的食品，应及时入库或进入储存区域；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存卫生要求1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，不同种类食品应分开存放，并有明显的标识。食品与非食品、有毒有害物品应分开存放。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品存放整齐、有序。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品应进行定期检查，及时清理变质、损坏或过期食品，并做好记录。对发现的问题食品应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。库存食品应按照食品的特性和储存要求进行妥善保管，如冷藏、冷冻、常温等。对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。五、食品加工卫生要求1.加工场所卫生食堂应设置专门的食品加工场所，保持加工场所清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应严密，防止昆虫、鼠类等进入。加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洗、消毒。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟制区、凉菜间、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应使用专用的工具和容器，不得混用。食品原料应洗净、切配后再进行加工，加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。制作凉菜应在专间内进行，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施，保持专间内清洁、卫生。制作凉菜的操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，操作前应对手部进行消毒。食品添加剂应按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等。3.工用具及容器卫生食品加工用的工具、容器应保持清洁，定期进行清洗、消毒。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的标识。接触直接入口食品的工具、容器应专用，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁设施内。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后应及时清洗，定期消毒。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食堂应设置专门的食品销售场所，保持销售场所清洁、卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应配备必要的销售设备，如货架、货柜、冷藏设备等，并定期进行清洗、消毒。销售场所应划分食品销售区，包括主食区、副食区、饮料区等，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.销售过程卫生食品销售应使用专用的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，保持手部清洁。销售的食品应陈列整齐、美观，分类摆放，并标明食品的名称、价格、生产日期、保质期等信息。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、损坏的食品。对超过保质期的食品应及时清理，并按照相关规定进行处理。3.餐具卫生食堂应提供清洁、卫生的餐具，餐具应经过清洗、消毒后方可使用。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具清洗消毒应符合国家相关卫生标准和规定，采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。餐具消毒后应进行效果检测，检测结果应符合国家相关卫生标准和规定。对检测不合格的餐具应重新进行消毒处理，直至检测合格为止。七、环境卫生要求1.食堂环境食堂应保持整体环境整洁、卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在食堂内堆积。垃圾桶应定期进行清洗、消毒，防止异味和滋生蚊虫。食堂应定期进行全面的卫生大扫除，对食堂的各个区域进行彻底清洁，包括桌椅、设备、货架等，确保食堂环境整洁、卫生。2.通风与照明食堂应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。食堂应提供充足的照明设施，保证食品处理区、销售区等区域光线明亮，便于操作和观察。照明设施应定期进行清洁和更换，确保照明效果良好。3.防鼠、防虫、防尘设施食堂应设置有效的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、纱窗、门帘、风幕机等，防止鼠类、昆虫、灰尘等进入食堂。防鼠设施应定期进行检查和维护，确保完好有效。如发现鼠迹，应及时采取灭鼠措施。防虫设施应定期进行清洗和消毒，防止滋生蚊虫。如发现虫害，应及时采取灭虫措施。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天对食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。每周应对食堂进行一次全面的卫生检查，检查内容包括人员卫生、食品卫生、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。每月应对食堂进行一次食品安全自查，自查结果应形成报告，上报公司相关部门。自查报告应包括自查情况、存在的问题、整改措施及整改效果等内容。2.监督检查公司相关部门应定期对食堂进行卫生监督检查，检查内容包括食堂的卫生制度执行情况、食品卫生状况、环境卫生状况等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，及时整改到位。公司相关部门应定期对食堂的整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的食堂，应按照相关规定进行严肃处理。3.投诉与举报处理设立食堂卫生投诉举报电话或邮箱，接受员工对食堂卫生问题的投诉和举报。对员工的投诉和举报应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。对投诉举报中发现的问题，应立即采取措施进行整改，防止问题扩大。同时，应查明问题原因，追究相关责任人的责任。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。鼓励食堂工作人员自主学习卫生知识，提高自身卫生意识和业务水平。定期发放卫生知识宣传资料，供工作人员学习参考。2.食品安全教育加强对食堂工作人员的食品安全教育，提高其食品安全意识和责任感。通过案例分析、视频播放等形式，向工作人员宣传食品安全事故的危害和预防措施。定期组织食品安全事故应急演练，提高工作人员应对食品安全事故的能力。演练内容包括事故报告、现场处置、人员救治、原因调查等方面。教育食堂工作人员严格遵守食品卫生制度，规范操作流程，确保食品安全。对违反食品卫生制度的行为应及时进行纠正和处理。十、奖惩制度1.奖励制度对在食堂菜品卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。表彰和奖励的形式包括荣誉证书、奖金、奖品等。对积极参与食品安全宣传教育活动，提出合理化建议并被采纳，为保障食品安全做出贡献的个人，给予相应的奖励。对在食品安全事故应急处置中表现出色，有效避免或减少事故损失的个人，给予表彰和奖励。2.惩罚制度对违反本制度规定，