单位厨房卫生标准制度

PAGE单位厨房卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保单位厨房的卫生安全，为员工提供一个健康、卫生的就餐环境，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于单位内部所有厨房设施、设备以及参与厨房操作、服务的全体人员。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则，确保食品安全。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。二、厨房环境卫生标准1.厨房布局厨房应合理布局，按照原料处理、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等流程进行分区设置，避免交叉污染。各功能区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.墙壁与天花板厨房墙壁应采用光滑、不吸水、易清洁的材料，如瓷砖等，高度应不低于1.5米。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料，如铝扣板等，无裂缝、无脱落现象。3.地面厨房地面应采用防滑、易清洁的材料，如地砖等，保持地面平整、无积水、无油污。排水系统应畅通，定期清理排水管道，防止堵塞。4.门窗厨房门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入厨房。门窗应保持关闭状态，防止灰尘、异味等进入厨房。5.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，如排风扇、通风管道等，保持空气流通，减少油烟和异味。照明设施应充足、明亮，能够满足厨房操作的需要，灯具应定期清洁，保持清洁无油污。三、食品采购与贮存卫生标准1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。2.食品贮存食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工过程卫生标准1.原料处理食品原料应在专用区域进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。动物性食品原料应严格按照卫生要求进行宰杀、清洗、处理，防止污染。蔬菜、水果等植物性食品原料应充分清洗，必要时进行消毒处理。2.加工制作食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、餐具、用具清洗消毒卫生标准1.餐具、用具清洗使用后的餐具、用具应及时清洗，采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒。餐具、用具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。清洗后的餐具、用具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味。2.餐具、用具消毒餐具、用具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合国家标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、人员卫生标准1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立个人健康档案，记录健康状况、培训情况等信息。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。3.卫生培训厨房工作人员应定期参加卫生培训，了解食品安全知识、卫生操作规范等内容。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作技能、食品卫生知识、个人卫生要求等方面。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。七、卫生检查与监督1.日常检查厨房应设立专人负责卫生检查工作，每日对厨房环境、食品采购、贮存、加工、餐具用具清洗消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。检查内容应包括厨房卫生状况、食品质量安全、人员卫生情况等方面，并做好检查记录。2.定期检查单位应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期可根据实际情况确定，一般不少于每月一次。定期检查应由单位负责人、食品安全管理人员等组成检查组，对厨房卫生进行详细检查，并填写检查记录。3.监督管理单位应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极