食堂配菜间卫生管理制度

PAGE食堂配菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂配菜间的卫生管理，确保配菜工作符合食品安全标准，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂配菜间的所有工作人员及相关操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理配菜间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事配菜工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟、嚼口香糖等。3.培训管理定期组织配菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。三、环境卫生管理1.清洁消毒配菜间应保持环境整洁，每天工作结束后进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、设备等。定期对配菜间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒频率根据实际情况确定。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。2.通风换气配菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.防虫防鼠配菜间应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠药等。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理鼠粪、鼠咬痕等，发现问题及时处理。四、食品原料卫生管理1.采购管理食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收管理食品原料到货后，应由专人负责验收，检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品原料应及时退货或作其他处理。验收记录应详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收时间、验收人员等信息。3.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。食品原料应标明进货日期，遵循先进先出的原则，防止食品原料过期变质。定期检查食品原料的储存情况，发现问题及时处理，并做好记录。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。清洗、切配食品原料的工具和容器应专用，不得与处理其他食品原料的工具和容器混用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。2.加工过程要求食品原料应洗净后进行切配，切配好的食品原料应及时加工，避免长时间存放。加工过程中应严格遵守操作规程，生熟食品应分开加工、存放，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。六、餐具、用具卫生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。清洗消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。2.保洁管理保洁设施应定期清洁和维护，保持其清洁卫生。餐具、用具在保洁过程中应避免受到污染，不得与其他物品混放。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食品留样记录应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查制度配菜间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对配菜间的环境卫生、人员卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、餐具用具卫生等进行检查。自查发现问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对食堂配菜间进行全面检查，检查内容包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品原料质量、加工过程卫生、餐具用具消毒等。定期检查应做好记录，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理食品药品监督管理部门等相关部门有权对公司食堂配菜间进行监督检查，公司应积极配合，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，公司应按照要求及时整改，并将整改情况报告相关部门。九、奖惩制度1.奖励制度对在配菜间卫生管理工作中表现突出的个人或部门，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。2.惩罚制度对违反本制度