养老院厨房卫生清洁制度

PAGE养老院厨房卫生清洁制度一、总则1.目的为加强养老院厨房卫生管理，确保老年人饮食安全与健康，特制定本卫生清洁制度。本制度旨在规范厨房操作流程，预防食品安全事故，提高厨房卫生水平，为老年人提供一个清洁、卫生、安全的就餐环境。2.适用范围本制度适用于养老院厨房全体工作人员及厨房相关区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区、餐厅等。3.基本原则遵循国家相关法律法规和食品安全行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生清洁工作落实到位。二、厨房工作人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康体检，合格后方能入职。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能。新入职员工必须接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与储存卫生要求1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、交货时间、验收方式等。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.验收要求食材到货后，应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行检查。对验收合格的食材，应填写验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等，并由验收人员签字确认。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。3.储存要求设立专门的食材储存区，保持储存区清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。储存区应划分不同的功能区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，分类存放食材。食材应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止受潮、霉变和虫害。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期检查食材的质量状况，对变质、过期的食材应及时清理，不得使用。冷藏、冷冻食材应分类存放，严格按照规定的温度要求储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、厨房加工区卫生要求1.加工前准备加工前应检查食材的质量状况，对变质、有异味、受污染的食材不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区。2.加工过程要求食材应清洗干净后进行加工，加工过程中应做到生熟分开、荤素分开。切配生熟食品的刀、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的食材应及时烹饪，不得长时间存放。烹饪时应确保食材熟透，防止外熟内生。不得使用非食用物质加工食品，如工业用盐、工业用碱、甲醛等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区环境整洁。3.食品添加剂使用要求如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。五、烹饪区卫生要求1.炉灶与炊具卫生炉灶、炊具应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。使用后应及时清理炉灶内的灰烬和杂物，防止火灾隐患。炊具如锅、铲、勺等应定期清洗消毒，并存放在清洁的橱柜内。2.烹饪过程卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪时应注意火候和油温，防止食物烧焦产生有害物质。烹饪过程中应注意食品的色香味形，确保食品质量。不得使用变质、过期的食材进行烹饪。烹饪结束后，应及时清理炉灶、炊具和台面，关闭燃气、电器开关，确保安全。六、餐具洗涤消毒区卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照规定的程序进行操作。餐具应分类清洗，不得将不同类型的餐具混洗。清洗后的餐具应表面清洁，无食物残渣、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合国家标准要求。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的橱柜内，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学试纸或生物指示剂等方法检测消毒剂的浓度和消毒效果。监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法和参数。七、餐厅卫生要求1.环境清洁餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、椅等应定期擦拭消毒，保持表面清洁。餐厅应通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.餐具摆放与使用餐具应摆放整齐，使用后应及时清理，不得随意丢弃。餐具应在指定区域存放，不得在餐桌上堆放杂物。餐厅应配备足够数量的清洁餐具，确保老年人用餐需求。3.食品供应卫生食品供应应在专用的备餐间进行，备餐间应保持清洁卫生，通风良好。食品供应前应进行再次检查，确保食品质量安全。食品供应过程中应注意卫生，防止食品受到污染。食品应使用清洁的餐具盛放，不得直接用手接触食品。八、厨房卫生清洁流程与标准1.每日清洁流程上班前：厨房工作人员应提前到达工作岗位，对厨房进行全面清洁。包括清扫地面、擦拭台面、清洗炉灶、检查食材储存区等，确保厨房环境整洁卫生。食材加工前：清洗加工食材前，应先对加工设备、工具进行清洁消毒。如清洗切菜机、刀具、砧板等，用清水冲洗干净后，再用消毒剂浸泡消毒。加工过程中：随时清理加工过程中产生的废弃物，保持加工区环境整洁。如每隔一段时间清理一次台面、地面的食物残渣和水渍。烹饪结束后：及时清理炉灶、炊具和台面，关闭燃气、电器开关。将剩余食材妥善存放，对烹饪过程中使用的工具进行清洗消毒。餐具洗涤后：清洗消毒后的餐具应及时整理归位，存放在清洁的橱柜内。清理餐具洗涤消毒区的杂物和水渍，保持该区域整洁。餐厅清理：用餐结束后，及时清理餐厅内的餐桌、椅，擦拭干净。清扫地面，清理垃圾，保持餐厅环境整洁。2.每周清洁流程厨房设备深度清洁：每周对厨房的大型设备如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等进行深度清洁。拆除设备的可拆卸部件，用清洁剂浸泡清洗，去除油污和食物残渣，再用清水冲洗干净，晾干后安装回位。食材储存区全面清理：对食材储存区进行全面清理，包括货架、货柜的擦拭消毒，检查食材的质量状况，清理过期、变质的食材。对储存区的地面、墙壁进行清扫和擦拭，保持环境整洁。餐厅设施清洁：每周对餐厅的门窗、灯具、空调等设施进行清洁。擦拭门窗玻璃，清洁灯具表面灰尘，清洗空调滤网，确保餐厅设施干净整洁。3.每月清洁流程厨房墙面与天花板清洁：每月对厨房的墙面和天花板进行清洁。使用清洁剂和刷子刷洗墙面和天花板上的污垢，然后用清水冲洗干净，可根据需要进行消毒处理。餐具消毒设备维护：对餐具消毒设备进行维护保养，检查设备的运行状况，清洁消毒设备的内部和外部，更换损坏的部件，确保消毒设备正常运行。餐厅地面打蜡：每月对餐厅地面进行打蜡处理，保护地面光泽，延长使用寿命，同时保持地面清洁美观。九、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食材储存、加工过程、餐具洗涤消毒、餐厅卫生等方面。厨房主管应每周组织一次全面的卫生自查，对厨房整体卫生状况进行检查评估，填写卫生自查记录，对发现的问题提出整改措施，并跟踪整改情况。2.定期检查养老院应定期组织对厨房卫生进行检查，检查周期为每月一次。检查人员应由养老院管理人员、厨房主管和相关工作人员组成。定期检查内容包括厨房卫生清洁制度的执行情况、食材采购与储存卫生、加工区卫生、烹饪区卫生、餐具洗涤消毒区卫生、餐厅卫生等方面。检查人员应按照卫生检查标准进行检查，填写卫生检查记录，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。3.监