小学餐饮卫生管理制度

PAGE小学餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强小学餐饮卫生管理，保障师生的身体健康和饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂及校内其他提供餐饮服务的场所，包括但不限于小卖部、饮品店等。3.基本原则小学餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，严格把控餐饮服务的各个环节，从食品采购、加工制作、储存销售到餐具消毒等，确保师生饮食安全无虞。二、餐饮服务场所卫生管理1.环境要求餐饮服务场所应保持内外环境整洁，无积水、无垃圾、无杂物。定期进行全面清扫和消毒，每周至少进行一次大扫除，每天营业前后进行常规清洁。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落。地面应防滑、易清洁，采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料铺设。门窗应完好无损，能有效阻挡蚊蝇、鼠类等有害生物进入。通风、采光良好，配备必要的通风设备，确保空气流通。2.设施设备卫生餐饮服务场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。排烟、排气系统应定期清洗，防止油污积聚引发火灾和污染食品。餐具、饮具应专用专用保洁设施，定位存放，保持清洁。保洁设施应定期清洗消毒，防止污染。洗手设施应方便师生使用，配备足够的洗手液、擦手纸等用品。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，无异味。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证件，并留存进货票据。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商评估和淘汰机制。定期对供应商进行实地考察，确保所采购的食品来源安全可靠。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求，严格查验食品的外观、包装、标签等，确保食品质量符合要求。对采购的食品进行验收，发现问题及时处理。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生餐饮服务从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，操作时不得佩戴首饰、手表等。加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，并经常翻动食品，防止炸焦、炸糊。食品加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量，专人专柜保管，做好使用记录。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在冷藏或冷冻条件下保存，并在规定时间内食用。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐饮服务场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒温度、时间等参数符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用消毒药剂浸泡或采用消毒柜进行消毒，最后放入保洁设施中备用。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面无食物残渣、无油污、无水渍、无异味，且消毒效果应定期进行检测。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期消毒。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。一次性餐饮具应使用符合国家标准的产品，并按照规定进行处理。六、食品安全自查与整改1.自查计划学校应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法和频率。自查计划应涵盖餐饮服务的各个环节，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等。2.自查实施定期组织食品安全自查工作，由学校食品安全管理人员或委托专业机构进行检查。自查过程中应认真记录检查情况，发现问题及时整改。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。4.记录与档案管理建立食品安全自查记录档案，详细记录每次自查的时间、内容、发现的问题及整改情况等。食品安全自查记录档案应妥善保存，以备查阅。七、食品留样管理1.留样要求学校食堂及其他提供餐饮服务的场所应按照规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样数量每个品种的留样量应不少于125克，满足检验检测需要。3.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品安全监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置措施积极配合食品安全监管部门进行调查处理。对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合有关部门进行检验检测。对食品安全事故进行原因调查，采取整改措施，防止事故再次发生。4.责任追究对食品安全事故负有责任的单位和个人，依法追究其责任。九、人员培训与宣传教育1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.培训实施邀请食品安全专家或监管部门工作人员进行培训授课，采