烧烤卫生规章制度

PAGE烧烤卫生规章制度一、总则1.目的为确保烧烤经营场所的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据相关法律法规和行业标准，制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司所有烧烤经营门店及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的烧烤卫生管理制度，确保烧烤食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烧烤经营活动的工作人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职前必须接受食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存管理1.采购管理严格筛选食品供应商，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品及食品原料。对供应商的资质进行审核，索取并留存其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品及食品原料时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品，并做好记录。对库存食品的质量状况进行跟踪，发现问题及时处理。贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，保证冷藏、冷冻温度符合食品安全要求。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，确保正常运行。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生烧烤加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、防蝇防鼠设施等，确保加工过程符合卫生要求。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、半成品区、成品区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应避免食品受到污染，确保食品的安全卫生。烧烤食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烤制过程中应注意火候和时间控制，防止食品烤焦或未熟透。加工过程中使用的工具、容器应保持清洁，定期进行清洗消毒。接触食品的工具、容器应专用，不得与非食品用工具、容器混用。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样制度根据食品安全法律法规要求，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。留样记录应保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒场所，保持场所清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。餐饮具清洗消毒场所应配备必要的清洗消毒用品，如洗涤剂、消毒剂等，并确保用品符合食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将洗净的餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果检测定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，采用化学试纸、消毒剂浓度试纸等方法检测消毒剂浓度，采用ATP荧光检测仪等方法检测餐饮具表面的微生物残留量。检测结果应符合国家食品安全标准要求。对检测不合格的餐饮具清洗消毒设施应及时进行维修或更换，对不符合卫生要求的餐饮具应重新进行清洗消毒，直至检测合格。六、环境卫生管理1.日常清洁建立环境卫生清扫制度，每天对烧烤经营场所进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，保持场所整洁卫生。定期对烧烤加工场所、贮存场所、餐饮具清洗消毒场所等进行全面清洁消毒，消毒频率应符合相关规定要求。及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁，垃圾应日产日清，不得在经营场所内堆放垃圾。2.通风换气烧烤经营场所应配备良好的通风设施，保持空气流通。定期对通风设施进行检查和维护，确保通风效果良好。在烧烤加工过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、异味等，防止空气污染。3.防蝇防鼠防虫安装有效的防蝇设施，如纱窗、纱门蝇帘、风幕机等，防止苍蝇进入经营场所。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安装挡鼠板、使用鼠夹、鼠笼、粘鼠板等灭鼠工具，防止老鼠进入经营场所。定期进行防虫检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，防止虫害对食品造成污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，对关键环节和重点区域应增加自查频率。2.自查内容按照食品安全自查计划，对经营场所的食品安全状况进行全面检查。检查内容包括食品卫生管理制度的执行情况、人员健康状况、食品采购与贮存情况、食品加工过程卫生情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、环境卫生情况等。对自查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等。3.整改措施对自查中发现的不符合食品安全标准的问题，应立即采取整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等，确保问题得到及时有效的解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证整改措施的有效性。对食品安全自查及整改情况进行记录，记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题、整改措施、整改结果等信息，并妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对中毒