养老院食品安全卫生制度

PAGE养老院食品安全卫生制度一、总则1.目的为加强养老院食品安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障入住老人的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本养老院实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本养老院食堂及为老人提供餐饮服务的所有场所和环节。3.基本原则食品安全卫生管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理领导小组成立以养老院院长为组长，副院长为副组长，食堂负责人、采购人员、厨师、护理人员等相关人员为成员的食品安全管理领导小组。领导小组负责全面领导和统筹协调养老院食品安全管理工作，定期召开会议，研究解决食品安全管理中的重大问题。2.职责分工院长：全面负责养老院食品安全管理工作，是食品安全第一责任人，确保食品安全管理工作的有效开展。副院长：协助院长做好食品安全管理工作，负责组织实施食品安全管理制度，监督检查食品安全工作落实情况。食堂负责人：具体负责食堂的日常食品安全管理工作，包括食品采购、储存、加工、留样等环节的管理，确保食品安全卫生。采购人员：负责食品及食品原料的采购工作，严格按照食品安全标准和采购制度进行采购，确保所采购食品及原料的质量安全。厨师：负责食品的加工制作工作，严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生。护理人员：协助食堂做好食品安全管理工作，负责观察老人用餐后的身体状况，及时反馈食品安全相关信息。三、食品采购与索证索票制度1.采购要求采购食品及食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购人员应严格按照食品安全标准进行采购，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购食品及食品原料应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.索证索票管理采购人员应在采购食品及食品原料时，及时向供应商索取发票等购货凭证，并要求供应商在凭证上加盖公章或签字。索取的购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等信息，确保凭证内容完整、真实、有效。采购人员应将索取的购货凭证分类整理，妥善保存，以备查验。四、食品储存制度1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。食品储存场所应划分食品存放区域，分类存放食品，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。2.食品储存管理食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求，禁止不合格食品入库。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。食品储存场所应保持整洁，不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品储存场所应建立库存台账，如实记录食品的入库、出库时间、品种、数量等信息，并定期盘点库存，确保账物相符。五、食品加工制作制度1.食品加工人员要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员应遵守食品安全操作规范，不得在食品加工场所吸烟、饮食、吐痰等。2.食品加工过程要求食品加工前应认真检查食品原料的质量状况，确保原料新鲜、无变质。食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工完成后应及时食用，如需储存，应按照食品储存制度进行存放。3.食品留样制度养老院食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。留样食品应专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒设备要求养老院食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备清洁卫生，消毒效果符合要求。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。禁止重复使用一次性餐饮具。3.餐饮具清洗消毒记录食堂应建立餐饮具清洗消毒记录台账，如实记录餐饮具的清洗、消毒时间、数量、消毒方法等信息，并妥善保存记录。记录保存期限不得少于二年。七、食品安全自查制度1.自查计划食品安全管理领导小组应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等要求。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒等各个环节。2.自查实施食品安全管理领导小组应定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真按照自查计划进行检查，填写食品安全自查表，详细记录自查情况。在自查过程中，如发现食品安全问题或隐患，应立即采取措施进行整改，并记录整改情况。3.自查报告食品安全管理领导小组应根据自查情况撰写食品安全自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题及整改措施、整改效果等。自查报告应定期向上级主管部门报告，并向养老院全体员工通报。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告养老院发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施立即组织救治中毒人员，及时将中毒人员送往医院进行治疗，并配合医院做好救治工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待有关部门进行调查处理。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查，提供相关信息和资料。对食品安全事故进行原因分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、人员培训制度1.培训计划制定食品安全管理人员和食品加工人员培训计划，明确培训的内容、时间、方式等要求。培训计划应根据食品安全法律法规、行业标准及养老院实际情况进行制定。2.培训内容食品安全法律法规和相关政策文件。食品安全标准和操作规范。食品安全事故应急处置知识。职业道德和食品安全意识等。3.培训方式定期组织内部培训，邀请食品药