食品店铺卫生管理制度

PAGE食品店铺卫生管理制度一、总则1.目的为加强食品店铺卫生管理，确保食品经营活动符合食品安全标准，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有食品店铺，包括但不限于各类超市、便利店、餐厅、小吃店、糕点店等从事食品销售及餐饮服务的经营场所。3.职责分工店铺负责人：全面负责店铺卫生管理工作，组织实施各项卫生管理制度，确保店铺卫生状况符合要求。员工：严格遵守卫生管理制度，做好各自岗位的卫生清洁工作，积极配合店铺负责人开展卫生管理工作。卫生管理员：定期对店铺卫生状况进行检查和监督，及时发现问题并督促整改，负责与相关部门沟通协调卫生管理工作。二、食品经营场所卫生要求1.选址与布局食品店铺应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。店铺内布局应合理，食品经营区域与非食品经营区域分开设置；生熟食品销售区域分开设置；加工操作间与就餐场所分开设置；食品贮存区域与食品加工区域分开设置。避免食品在存放、加工、销售过程中受到交叉污染。2.环境卫生保持店铺内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期对店铺周边环境进行清扫，清除卫生死角。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落、无污渍。地面应平整、清洁，无裂缝、无坑洼、无油腻，易于清洗、消毒。门窗应完好无损，玻璃清洁明亮，无积尘、无污渍。通风、排气、排水等设施应保持畅通，定期进行检查和维护，确保正常运行。3.设施设备卫生食品经营所需的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备、加工设备、餐具、饮具等设施设备应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒和维护。冷藏设备、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品储存质量。加工设备应定期检查、维护，确保运转正常，无污垢、无异味。餐具、饮具应使用符合食品安全标准的产品，定期进行集中消毒或自行消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购食品时，应仔细查验食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购下列食品：超过保质期的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、易腐食品与常温食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。有冷藏、冷冻设施的，应正常运行，确保冷藏、冷冻温度符合规定范围。四、食品加工与销售卫生要求1.食品加工食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的食品应及时盛放在清洁、专用的容器内，不得在加工场所内长时间堆放。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。2.食品销售食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得用手直接接触食品。销售的食品应陈列整齐、摆放有序，避免受到污染。销售散装食品时，应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。五、人员卫生要求1.健康管理食品店铺所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向店铺负责人报告自身健康状况，如有不适或患上述疾病，应及时离岗治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入食品经营场所前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手触摸头发、面部、耳部等部位。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。离开工作岗位时，应将工作服、工作帽等脱下，存放在指定地点。六、卫生检查与监督1.自查制度店铺负责人应每日对店铺卫生状况进行自查，检查内容包括环境卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与销售卫生、人员卫生等方面。对自查中发现的问题，应及时组织整改，做好记录。卫生管理员应每周至少对店铺卫生状况进行一次全面检查，检查结果应记录在案。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关责任人及时整改。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，应分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，按时整改到位，并将整改情况及时报告监管部门。七、清洁与消毒制度1.清洁要求食品店铺应制定详细的清洁计划，明确清洁区域、清洁频次、清洁标准等内容。清洁工作应包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、货柜、设备设施、餐具饮具等的清洁。每日营业结束后，应对店铺进行全面清洁，清除垃圾、杂物，擦拭台面、货架等，保持店铺整洁。每周应对店铺进行一次深度清洁，包括对墙壁、天花板、通风设备等进行清洁消毒。2.消毒要求餐具、饮具应按照规定进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。食品加工设备、工具、容器等应定期进行消毒，可根据实际情况选择适宜的消毒方法。对接触直接入口食品的设备、工具、容器等，应在使用前进行消毒。店铺内的空气、地面、墙壁等应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、喷雾消毒等方法。消毒工作应在营业结束后或非营业时间进行，避免对顾客造成影响。八、废弃物处理制度1.分类收集食品店铺应设置专门的废弃物收集容器，对废弃物进行分类收集。废弃物应分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾四类。可回收物应投放至可回收物收集容器内，由专门的回收单位进行回收处理；有害垃圾应投放至有害垃圾收集容器内，按照相关规定进行处理；厨余垃圾应投放至厨余垃圾收集容器内，可采用堆肥、厌氧发酵等方式进行处理；其他垃圾应投放至其他垃圾收集容器内，由环卫部门统一清运处理。2.及时清理废弃物应及时清理，不得在店铺内长时间堆放。每日营业结束后，应对废弃物收集容器进行清理，确保容器内无残留废弃物。定期对废弃物收集容器进行清洗消毒，保持容器清洁卫生。对存放废弃物的区域应定期进行清扫，保持环境整洁。3.防止污染废弃物在收集、运输和处理过程中，应采取有效的防护措施，防止废弃物泄漏、散落，避免对环境造成污染。严禁将食品废弃物直接排放到下水道或其他公共区域，应按照规定进行妥善处理。九、培训与宣传制度1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生管理制度等方面。定期组织从业人员参加卫生培训，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和责任意识。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式。根据培训内容和培训对象的特点，选择适宜的培训方式，确保培训效果。邀请食品药品监督管理部门等相