西餐卫生管理制度

PAGE西餐卫生管理制度一、总则1.目的为确保西餐经营场所的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范西餐制作、销售及服务过程中的卫生管理行为，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提升西餐企业的整体卫生管理水平，树立良好的企业形象，促进西餐行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有西餐厅的食品卫生管理活动，包括餐厅的厨房、用餐区域、食品储存仓库、餐具洗涤消毒间等相关场所及工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事西餐制作、服务及相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病，应立即向主管报告，并主动停止从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。三、环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的门窗、桌椅、餐具等应定期清洁消毒，确保干净整洁。餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。2.厨房卫生管理厨房应保持清洁卫生，操作台面、炉灶、烤箱、冰箱等设备应定期清洁，无油污、无杂物。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。厨房内应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期清洗消毒。厨房内的食品加工设备应定期维护保养，确保正常运行，并符合卫生要求。3.餐具洗涤消毒管理餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行洗涤消毒。洗涤餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等，并确保消毒效果符合相关标准要求。4.食品储存仓库卫生管理食品储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品应分开存放。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，并定期检查维护，确保设施完好有效。仓库应定期清理，及时清除过期、变质、损坏的食品及杂物，保持仓库整洁卫生。四、食品采购与索证管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.索证管理采购食品时，应索取食品的检验检疫证明、质量合格证明等相关证明文件。对采购的食品添加剂、食品相关产品等，应索取生产许可证、产品合格证明等文件，并留存备查。索证资料应分类整理，妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、食品加工制作卫生管理1.食品加工流程规范食品加工应按照原料处理、半成品加工、成品制作的顺序进行，避免交叉污染。加工食品应使用符合卫生标准的原料，不得使用变质、过期、不洁的原料。食品加工过程中应严格遵守操作规程，如切配、烹饪、调味等，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止污染。2.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的处置情况。如无异常，留样食品应在规定时间后按规定处理；如有异常，应及时报告并采取相应措施。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织公司应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应覆盖食品经营的全过程，包括人员卫生、环境卫生、食品采购、加工制作、储存销售等环节。食品安全自查应由公司食品安全管理人员组织实施，各部门负责人及相关工作人员应积极配合，确保自查工作顺利进行。2.自查内容与方法自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康状况、环境卫生状况、食品采购索证情况、食品加工制作过程、食品储存销售情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。对发现的问题应详细记录，并拍照或录像留存证据。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改，并及时向食品安全管理人员报告整改情况。食品安全管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改后仍不符合要求的，应采取进一步的措施，如停业整顿、吊销许可证等，直至问题彻底解决。七、食品召回管理1.召回制度建立公司应建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等。食品召回制度应符合相关法律法规及行业标准的要求。食品召回制度应包括主动召回和责令召回两种方式。主动召回是指公司发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品；责令召回是指食品药品监督管理部门责令公司召回不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的食品。2.召回程序当发现食品存在安全问题时，公司应立即启动召回程序。首先，对问题食品进行调查评估，确定召回的范围、数量和方式。然后，制定召回计划，明确召回的时间、地点、方式、责任人等，并向社会发布召回公告。召回公告应包括食品名称、规格、生产日期、批次、召回原因、召回范围、召回方式等内容。召回的食品应妥善处理，如销毁、退货等，并做好记录。记录内容应包括召回食品的名称、规格、生产日期、批次、召回数量、召回时间、处理方式等。公司应及时向食品药品监督管理部门报告食品召回情况，并配合相关部门的调查处理工作。八、培训与宣传1.培训计划与实施公司应制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。食品安全培训应由专业人员授课，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。员工应积极参加食品安全培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和技能。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.宣传教育公司应加强食品安全宣传教育工作，通过多种渠道向顾客宣传食品安全知识，提高顾客的食