食堂检查卫生制度

PAGE食堂检查卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本食堂检查卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理与检查工作。3.基本原则遵循预防为主、全面监督、严格规范的原则，保障食堂食品卫生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。二、卫生管理职责分工1.食堂管理部门职责负责食堂整体卫生管理工作的规划、组织与协调。制定食堂卫生管理制度和检查计划，并监督执行。定期对食堂卫生状况进行全面检查，及时发现和解决问题。组织食堂工作人员参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。2.食堂工作人员职责严格遵守食品卫生法规和本食堂卫生制度，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工场所吸烟、吐痰等。负责食堂操作间、餐厅、储物间等区域的日常清洁卫生工作，包括餐具、厨具的清洗消毒，餐桌椅的擦拭，地面、墙面的清扫等。对食品原材料进行严格的验收，确保食材新鲜、无变质，拒绝采购不符合卫生标准的食品。按照食品加工操作规范进行食品加工制作，生熟分开，避免交叉污染。3.监督检查人员职责依据本制度对食堂卫生状况进行定期和不定期检查，做好检查记录。对检查中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到有效解决。收集员工对食堂卫生的意见和建议，反馈给食堂管理部门，促进食堂卫生管理水平的不断提高。三、食堂环境卫生要求1.操作间卫生操作间应保持清洁、通风良好，无异味。地面应平整、无积水，墙壁和天花板应无霉斑、无脱落。食品加工设备、工具应定期清洁消毒，摆放整齐，无油污、无杂物。操作台上不得摆放与食品加工无关的物品，加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间整洁。操作间内应划分原料区、加工区、成品区，并有明显的标识，确保生熟分开，避免交叉污染。2.餐厅卫生餐厅地面应清洁干净，无污渍、无水渍，餐桌椅摆放整齐，定期擦拭消毒。餐厅内墙壁、门窗应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持餐厅环境整洁。餐厅应配备足够数量的洗手设施，如水龙头、洗手液、擦手纸等，并确保正常使用。3.储物间卫生储物间应保持干燥、通风，食品和物品应分类存放，标识清晰。货架应定期清洁，无灰尘、无杂物，食品应离地、离墙存放，避免受潮、变质。储物间内应设置防鼠、防虫设施，如挡鼠板、纱窗等，防止鼠虫进入。库存食品应定期盘点，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购食堂应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格验收，检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等，确保食品质量合格。禁止采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品库房，不得与非食品、有毒有害物品混存。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质食品。食品储存应设置隔墙离地的货架，食品应离地10厘米以上、离墙20厘米以上存放，避免食品受潮、受污染。五、食品加工与制作卫生要求1.食品加工前处理食品加工前应认真检查原材料质量，去除变质、腐败部分，对需要清洗的食材进行彻底清洗，确保食材干净卫生。加工动物性食品、植物性食品的工具和容器应分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。加工过程中使用的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水。2.食品加工过程食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工肉类、禽类、水产品等易腐食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪时间应足够，以杀灭有害微生物。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得触摸头发、面部等部位。3.食品留样食堂每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并有明显的标识。留样食品应由专人负责保管，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。六、餐具、厨具清洗消毒卫生要求1.餐具、厨具清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤设备和清洁剂，按照规定的程序进行清洗，确保清洗效果。清洗后的餐具、厨具应沥干水分，摆放整齐，不得随意堆放。2.餐具、厨具消毒餐具、厨具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合要求。煮沸消毒时，水温应达到100℃，消毒时间不少于15分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，消毒时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，消毒时间不少于15分钟。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，消毒时间不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应达到0.2%0.5%，消毒时间不少于10分钟。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。七、食堂卫生检查与考核1.检查方式食堂管理部门应定期对食堂卫生状况进行全面检查，每周至少进行一次自查，每月至少进行一次全面检查。监督检查人员应不定期对食堂卫生进行抽查，及时发现和纠正存在的问题。可邀请第三方专业机构对食堂卫生进行评估，确保食堂卫生管理符合相关标准和要求。2.检查内容环境卫生：包括操作间、餐厅、储物间等区域的清洁卫生状况，地面、墙面、天花板的清洁程度，通风设备的运行情况等。食品采购与储存：食品供应商的资质审核情况，食品采购的验收记录，食品储存的条件和质量状况等。食品加工与制作：食品加工过程的操作规范执行情况，生熟分开情况，食品添加剂的使用情况，食品留样情况等。餐具、厨具清洗消毒：餐具、厨具的清洗消毒程序执行情况，消毒设备的运行情况，消毒效果的检测情况等。3.考核标准制定详细的食堂卫生考核标准，对检查中发现的问题进行量化评分。考核标准应包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具、厨具清洗消毒等方面的具体要求和扣分标准。根据考核得分，对食堂卫生管理情况进行评价，分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。考核得分90分及以上为优秀，80分89分为良好，60分79分为合格，60分以下为不合格。4.奖惩措施对食堂卫生管理优秀的部门或个人进行表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予奖金奖励等。对食堂卫生管理不合格的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。整改后仍不符合要求的，给予相应的经济处罚，如扣除绩效奖金、罚款等。将食堂卫生管理情况纳入部门和个人的绩效考核体系，与薪酬、晋升等挂钩，激励各部门和个人积极做好食堂卫生管理工作。八、员工健康与卫生管理1.员工健康检查食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工上岗前应进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括肝功能、大便培养、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品卫生的疾病。对患有有碍食品卫生疾病的员工，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、对着食品咳嗽、打喷嚏等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得触摸非食品部位。九、食品安全事故应急处理1.应急处理原则遵循以人为本、快速反应、科学处置的原则，最大限度地减少食品安全事故对员工健康造成的危害，降低事故损失。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向食堂管理部门报告。食堂管理部门应在接到报告后1小时内向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，以便进行调查和检验。协助医疗机构对中毒人员进行救治，提供必要的信息和支持。配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。4.后期处