烟职食堂卫生管理制度

PAGE烟职食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强烟职食堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于烟职食堂的所有工作人员、就餐师生以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，保障食品安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利且距离污染源[X]米以上的区域。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、厨房设备存放区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、无积水、无油污，每日定时清扫、消毒。墙壁、天花板应光洁、无污垢、无霉斑，定期进行清洁和粉刷。门窗应完好无损，通风良好，安装防蝇、防鼠、防尘设施。3.设施设备卫生管理厨房设备应定期清洗、维护，确保正常运转，无故障隐患。餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒、保洁，定位存放，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合要求，食品储存安全。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度控制在[X]℃以下。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，定期清理库存食品，及时清理变质或过期食品。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工场所、设备、工具等应在使用前进行清洁消毒，确保无残留污染物。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。肉类、禽类、水产品等易腐食品应确保煮熟煮透，中心温度不低于[X]℃。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，然后用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净。采用物理消毒方法时，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，每月至少进行[X]次全面自查，并做好自查记录。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应记录在案。2.检验检测要求食堂应配合相关部门做好食品抽样检验检测工作，对采购的食品及食品原料进行定期抽检。对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，同时追溯不合格食品的来源和流向，采取相应的控制措施。七、人员卫生与健康管理1.健康要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训要求食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职的工作人员应在上岗前接受不少于[X]小时的食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。对食品安全事故造成的损害，应按照相关法律法规进行赔偿和处理。九、监督与考核管理1.监督检查学校食品安全管理部门应定期对食堂卫生管理情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。食品药品监管部门等相关职能部门有权对食堂进行监督检查，食堂应积极配合，如实提供有关情况和资料。2.考核评价学校应建立食堂卫生管理考核评价制度，对食堂的食品安全工作进行量化考核。