食品经营场所卫生制度

PAGE食品经营场所卫生制度一、总则1.目的为加强食品经营场所卫生管理，保障食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有食品经营场所，包括但不限于门店、仓库、加工间等。3.职责分工公司/组织负责人是食品经营场所卫生管理的第一责任人，全面负责卫生管理工作的领导和监督。食品安全管理人员负责具体实施卫生管理制度，定期检查、督促各项卫生措施的落实情况，并做好记录。各部门员工负责本部门经营场所的日常卫生维护，遵守卫生制度规定，确保工作环境整洁卫生。二、场所环境与设施卫生要求1.选址与布局食品经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。经营场所内部布局应合理，按照食品经营流程进行设置，做到生熟分开、区域明确，防止交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并与就餐场所和销售场所分开。2.建筑结构与材料食品经营场所的建筑结构应坚固耐用、易于清洁，天花板、墙壁、地面等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、不易积垢的材料建造。天花板应距离地面不低于2.5米，表面应平整、光洁，无裂缝、无脱落、无霉变，防止灰尘和污垢积聚。墙壁应贴有1.5米以上的浅色瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料，墙角、柱角应做成弧形，便于清洁。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有良好的排水系统，坡度应符合要求，确保污水能及时排出。3.门窗与通风食品经营场所的门窗应完好无损，能有效关闭，防止虫害进入。窗户应安装纱窗，门应安装防鼠板，高度不低于60厘米。应配备有效的通风设施，如自然通风或机械通风设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入。4.照明与排水食品经营场所应提供充足的自然采光或人工照明，光线应均匀、柔和，亮度能满足食品处理和销售的需要。照明灯具应保持清洁，无破损、无污垢，防止灯光污染食品。排水系统应畅通无阻，无堵塞、无渗漏，排水管道应定期清理，确保排水顺畅。地漏应安装防臭装置，防止异味和害虫进入室内。5.洗手消毒设施在食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置应方便员工使用。洗手设施应包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等，水龙头应采用非手动式开关。洗手池应采用不锈钢或陶瓷等易清洁的材料制成，其设计和构造应易于清洁和消毒。应配备专用的消毒设施，如紫外线消毒灯、酒精喷雾器等，用于对食品处理区、工具、设备等进行定期消毒。6.清洁工具与设备应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，清洁工具应保持清洁，定期清洗和消毒，防止交叉污染。食品经营场所应配备必要的清洁设备，如洗碗机、消毒柜、冷藏设备、冷冻设备等，设备应定期维护和保养，确保正常运行，符合卫生要求。三、食品经营过程卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件，建立供应商档案。采购食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免相互挤压、碰撞，防止食品损坏和变质。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应分别控制在0℃8℃和18℃以下，确保食品质量安全。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、鼠夹、鼠药、干燥剂等，防止虫害、鼠害和潮湿对食品造成污染。3.食品加工制作食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，食品处理区应保持清洁卫生，加工制作过程应符合食品安全操作规范。加工制作食品应做到生熟分开，使用专用的工具、容器、设备和加工区域，避免生熟食品交叉污染。加工制作过程中应严格遵守食品加工操作规程，如清洗、切配、烹饪、调味等，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。4.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装标识应符合食品安全标准，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。销售食品应遵循先进先出的原则，定期检查陈列食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止销售不合格食品。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得直接用手接触食品，防止食品受到污染。5.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗消毒应在专用的餐饮具清洗消毒区域进行，采用物理或化学消毒方法，确保餐饮具清洁卫生、消毒彻底。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。应定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，检测结果应符合国家相关卫生标准。检测记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。四、人员卫生要求1.健康管理食品经营从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下应洗手消毒。2.培训教育公司/组织应定期对食品经营从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品经营卫生要求、食品加工制作操作规程、食品添加剂使用规定等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。应鼓励食品经营从业人员参加食品安全知识竞赛、技能比武等活动，提高食品安全意识和业务水平。五、卫生管理与监督检查1.卫生管理制度公司/组织应建立健全食品经营场所卫生管理制度，明确各部门和人员的卫生管理职责，制定卫生管理工作计划和措施，确保卫生管理工作落到实处。卫生管理制度应包括场所环境卫生、设施设备卫生管理、食品经营过程卫生管理、人员卫生管理、卫生检查与考核、卫生奖惩等内容，并根据法律法规和行业标准的变化及时进行修订和完善。2.卫生检查与考核食品安全管理人员应定期对食品经营场所进行卫生检查，检查内容包括场所环境卫生、设施设备卫生、食品经营过程卫生、人员卫生等方面。检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。公司/组织应建立卫生考核制度，对各部门和人员的卫生管理工作进行考核评价。考核结果应与绩效挂钩，对卫生管理工作表现突出的部门和人员给予奖励，对卫生管理工作不力的部门和人员进行批评教育和处罚。3.问题整改与跟踪对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通