卫生城小餐饮管理制度

PAGE卫生城小餐饮管理制度一、总则（一）目的为加强卫生城小餐饮行业管理，规范小餐饮经营行为，保障公众饮食安全，依据相关法律法规和行业标准，结合本地区实际情况，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于卫生城内所有小餐饮经营单位，包括但不限于餐馆、小吃店、饮品店、食堂等。（三）基本原则1.合法合规原则：严格遵守国家有关食品安全、环境卫生等法律法规，确保小餐饮经营活动合法合规。2.预防为主原则：强化食品安全风险防控，从源头抓起，预防食品安全事故的发生。3.全程监管原则：对小餐饮经营的全过程进行监管，包括食品采购、加工制作、储存销售等环节。4.社会共治原则：鼓励社会各方参与小餐饮管理，形成政府监管、行业自律、社会监督的共治格局。二、经营资质管理（一）证照办理1.小餐饮经营者应当依法取得营业执照、食品经营许可证等相关证照，方可从事经营活动。2.申请食品经营许可证时，应按照规定提交相关材料，包括申请书、主要设备设施布局、操作流程等文件，确保符合食品安全要求。3.食品经营许可证有效期届满，经营者需在有效期届满前30个工作日内向原发证部门提出延续申请；经营范围、经营地址等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更。（二）人员健康管理1.小餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。三、环境卫生管理（一）经营场所卫生1.小餐饮经营场所应当保持内外环境整洁，无暴露垃圾、污水、污渍等，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无积尘、蛛网等。2.设置与经营规模相适应的密闭式垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。3.经营场所应保持良好的通风和采光条件，门窗应能正常开关，通风设备应定期清洗维护。（二）食品处理区卫生1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.食品处理区应划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应标识明显。清洁操作区内应设置专用的食品加工、烹饪、备餐设备设施，保持清洁卫生。3.食品处理区内的设备设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触食品的工具、容器、餐具等应专用，不得与其他物品混用，并应定期清洗消毒。4.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手设施等，洗手设施应保持正常使用状态。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.小餐饮经营者应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。2.采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购和使用无标签的食品添加剂。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。食品贮存应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。3.冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。2.食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应保持在0℃8℃。3.食品加工制作过程中应避免交叉污染，使用的工具、容器、餐具等应生熟分开，定位存放。4.不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（二）食品添加剂使用1.小餐饮经营者如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好使用记录。2.食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，不得与食品原料、半成品、成品混放。3.使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，不得超量、超范围使用。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.小餐饮经营场所应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设施等。2.清洗消毒设施应正常运转，能够满足餐饮具清洗消毒的需要。消毒设备应定期维护保养，确保消毒效果。（二）清洗消毒要求1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗应按照去渣、洗涤、冲洗的顺序进行，确保清洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。七、食品安全自查与风险防控（一）食品安全自查1.小餐饮经营者应建立食品安全自查制度，定期对经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括经营资质、人员健康、环境卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等方面。自查频率应不少于每月一次。3.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）风险防控1.小餐饮经营者应根据经营特点和食品安全状况，识别和评估食品安全风险，制定相应的风险防控措施。2.对高风险食品品种、环节和区域，应重点加强管理，增加自查频次，确保食品安全。3.应关注食品安全舆情信息，及时了解食品安全动态，对可能影响本单位食品安全的情况，应及时采取措施进行应对。八、人员培训与宣传教育（一）人员培训1.小餐饮经营者应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品添加剂使用等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等。3.从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握食品安全技能，确保食品经营活动安全卫生。（二）宣传教育1.小餐饮经营者应通过多种渠道向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。2.可在经营场所显著位置张贴食品安全宣传海报、标语，摆放食品安全宣传资料，向消费者宣传食品安全法律法规、食品安全常识等。3.应积极配合政府有关部门开展食品安全宣传活动，共同营造良好的食品安全氛围。九、监督管理与法律责任（一）监督管理1.卫生行政部门、食品药品监督管理部门等应按照职责分工，加强对卫生城小餐饮经营单位的监督管理，定期开展监督检查。2.监督检查内容包括经营资质、人员健康、环境卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等方面。对监督检查中发现的问题，应责令经营者限期整改；对整改不到位或拒不整改的，应依法予以处罚。3.鼓励社会公众对小餐饮经营活动中的食品安全问题进行监督举报，对查证属实的举报，应给予举报人奖励。（二）法律