营养餐卫生制度

PAGE营养餐卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织提供的营养餐符合卫生标准，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及营养餐制作、供应及相关环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保营养餐的安全与卫生。建立健全卫生管理体系，明确各部门和人员的职责，加强全过程监控。注重细节，从食材采购、储存、加工、配送至食用的每一个环节，都要严格把控卫生质量。二、食材采购卫生管理1.供应商选择挑选具有合法资质的食材供应商，要求其提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并进行审核备案。评估供应商的信誉和口碑，优先选择生产规范、质量可靠、信誉良好的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营环境符合卫生要求。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、超过保质期、病死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂必须符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。采购时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料，以备查验。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应具备专业知识和技能，按照采购合同和相关标准对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一核对。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，有无破损、变质等情况。对需要检验检疫的食材，应索取检验检疫证明。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行处理，并做好记录。三、食材储存卫生管理1.仓库环境设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害和霉变。仓库地面应平整、易于清洁，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏冷冻食品等，并有明显的标识。2.储存方式食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。避免食品积压，确保食品在保质期内使用。主食、副食应存放在货架或货柜上，离地、离墙10厘米以上，防止受潮和污染。调料、干货应密封保存，防止异味和变质。冷藏冷冻食品应存放在专用的冷藏冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品与非食品应分开存放，不得在仓库内存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保账物相符。对库存食品进行定期检查，发现变质、损坏或超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好记录。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，定期投放防虫、防鼠药剂，保持仓库环境整洁。四、食材加工卫生管理1.加工场所设立专门的营养餐加工车间，车间应布局合理，分为原料预处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、成品包装区等，并有明显的标识。加工车间地面应防滑、易清洁，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。加工车间应配备足够的通风、照明、冷藏、冷冻等设施，确保加工环境符合卫生要求。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。进入加工车间前，应更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进入。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在操作过程中应避免直接接触食品，如必须接触食品，应戴手套或采取其他防护措施。3.加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。清洗后的食材应沥干水分，分类存放。加工过程中应严格遵守操作规程，生熟分开，避免交叉污染。动物性食品、植物性食品、水产品应分开加工，使用专用的刀具、案板、容器等。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度应达到70℃以上。不得使用变质、过期的食品原料进行烹饪。加工后的成品应及时包装，避免长时间暴露在空气中。包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害、无污染。五、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合卫生标准，能够有效去除餐具表面的污垢、细菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，先用清水冲洗掉食物残渣，再用洗涤剂清洗，去除油污。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合要求。一般采用高温消毒，温度应达到120℃以上，时间不少于10分钟；或采用化学消毒，使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具再次污染。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。对消毒效果不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。六、营养餐配送卫生管理1.配送车辆配备专用的营养餐配送车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。配送车辆应具备保温、冷藏、冷冻等功能，确保食品在配送过程中的温度符合要求。车辆应安装密封装置，防止食品在运输过程中受到污染。2.配送人员卫生配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。进入配送车辆前，应更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进入。配送人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事配送工作。配送人员在装卸食品时应轻拿轻放，避免食品受到损坏和污染。3.配送过程卫生食品应分类包装，分层摆放，避免挤压和碰撞。食品包装应密封完好，防止食品在运输过程中受到污染。配送过程中应注意食品的温度控制，采用保温、冷藏、冷冻等措施，确保食品在到达目的地时的温度符合要求。配送车辆应定期进行清洁消毒，每次配送结束后，应对车辆内部进行清洗消毒，保持车辆卫生。七、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁和消毒。餐厅应配备足够的桌椅、餐具、垃圾桶等设施，并定期进行维护和更换。餐厅应设置洗手池、消毒设施等，方便员工洗手消毒。2.环境卫生要求餐厅地面应保持清洁，无杂物、无积水，定期进行清扫和拖地。餐厅墙壁和天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。餐厅门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期进行擦拭。餐厅垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆积，防止异味和滋生蚊虫。3.卫生检查与维护建立餐厅环境卫生检查制度，定期对餐厅环境进行检查，发现问题及时整改。对餐厅的设施设备进行定期维护和保养，确保其正常运行。如桌椅、餐具等应定期清洗消毒，垃圾桶应定期更换垃圾袋。八、卫生检查与监督1.检查人员与频率设立专门的卫生检查小组，成员包括食品安全管理人员、厨师长、仓库管理员等。卫生检查小组应定期对公司/组织内的营养餐卫生状况进行检查，检查频率不少于每周一次。食品安全管理人员应每天对食材采购、储存、加工、配送等环节进行巡查，及时发现和解决问题。2.检查内容食材采购环节：检查供应商资质、采购凭证、食材质量等。食材储存环节：检查仓库环境、食品存放、库存管理等。食材加工环节：检查加工场所卫生、加工人员卫生、加工过程卫生等。餐具清洗消毒环节：检查清洗消毒设备、清洗消毒流程、消毒效果监测等。营养餐配送环节：检查配送车辆卫生、配送人员卫生、配送过程卫生等。餐厅环境卫生环节：检查餐厅环境、设施设备卫生等。3.问题整改与跟踪对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门应按照要求进行整改，并将整改情况及时反馈给卫生检查小组。卫生检查小组应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和人员，应进行严肃处理。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织公司/组织内涉及营养餐卫生管理的人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。2.健康管理建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免接触直接入口食品。加强员工的健康宣传教育，提高员工的自我保健意识，养成良好的卫生习惯。十、应急处理1.应急预案制定制定营养餐卫生安全应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即