食堂卫生管理制度全套

PAGE食堂卫生管理制度全套一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，严格把控食堂卫生各个环节。2.坚持预防为主，采取有效措施防止食品污染和食物中毒事故的发生。3.注重全过程管理，从食材采购、储存、加工、销售到餐具清洗消毒等，确保每一个环节都符合卫生要求。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。2.内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品售卖区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）环境卫生要求1.食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、积水，定期进行清扫和消毒。2.墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗的材料装修，保持清洁，无霉斑、无脱落。3.门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、防鼠板等，确保食堂环境封闭良好，防止有害生物进入。（三）设施设备卫生1.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣，确保设备正常运行，无故障隐患。2.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度控制准确，食品储存安全。3.餐具清洗消毒设备应定期维护，确保消毒效果符合卫生标准。4.餐桌、椅等就餐设施应保持清洁，定期擦拭，无污渍、无损坏。三、食材采购与验收卫生管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等，确保所采购食材的安全性。（二）采购要求1.采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。2.禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等食材。3.采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。（三）验收流程1.食材到货后，应由专人负责验收，核对送货单与采购清单是否一致。2.检查食材的质量、数量、包装等，如发现问题应及时与供应商沟通解决。3.对验收合格的食材进行分类存放，并做好验收记录，包括食材名称、数量、供应商、验收日期等。四、食材储存卫生管理（一）仓库环境1.食材仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食材储存要求。2.仓库地面应铺设防潮材料，货架应定期清洁，无灰尘、无杂物。（二）分类储存1.食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。2.易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保温度适宜，防止变质。3.干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。（三）库存管理1.建立库存管理制度，定期盘点库存食材，做到先进先出，防止积压过期。2.对库存食材进行定期检查，如发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理（一）加工人员卫生1.食堂工作人员应持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接入口食品的加工工作。（二）加工过程要求1.食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四调味的顺序，确保加工过程卫生安全。2.加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开处理、存放，使用不同的刀具、案板、容器等。3.食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。4.加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照规定的温度和时间进行冷藏或冷冻。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，包括使用品种、用量、使用时间、使用人等。六、食品售卖与留样卫生管理（一）食品售卖1.食品售卖区应保持清洁卫生，工作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等。2.售卖食品时应使用清洁的餐具、容器，防止食品受到污染。3.食品应在规定的温度下售卖，不得露天摆放，避免灰尘、苍蝇等污染。（二）食品留样1.每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应详细记录留样日期、食品名称、留样量、留样人等信息。3.留样食品应专人负责管理，以备食品安全事故调查时检验使用。七、餐具清洗消毒与保洁卫生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。2.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准。化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度和浸泡时间应准确无误。3.消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。（二）餐具保洁1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类摆放，避免再次污染。3.发放餐具时应使用清洁的工具，防止餐具受到污染。八、食堂从业人员卫生培训与健康管理（一）卫生培训1.定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。2.培训应邀请专业人员授课，确保培训质量和效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。3.鼓励工作人员自学食品卫生知识，不断提高自身卫生意识和业务水平。（二）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证后方可从事食堂工作。2.建立工作人员健康档案，记录健康检查结果、培训情况等信息。3.如发现工作人员患有有碍食品卫生疾病，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。九、食品安全事故应急处理（一）应急组织机构成立食品安全事故应急处理领导小组，负责指挥、协调食品安全事故的应急处理工作。领导小组下设办公室，负责日常工作的开展。（二）报告与处置程序1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供有关信息和资料，协助查明事故原因。3.对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。4.采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大，如封存剩余食品、原料、工具等，对食堂进行全面清洁消毒等。（三）后续整改1.食品安全事故处理完毕