食堂餐厅卫生保障制度

PAGE食堂餐厅卫生保障制度一、总则1.目的为了加强食堂餐厅卫生管理，保障就餐人员的身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有食堂餐厅的卫生管理工作，包括食堂餐厅的环境、食品采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则食堂餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食品安全卫生。二、卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善食堂餐厅卫生保障制度，并监督制度的执行情况。定期组织对食堂餐厅卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决问题。协调相关部门，共同做好食堂餐厅卫生管理工作。2.食堂管理人员职责负责食堂餐厅的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的落实。组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。对食堂餐厅的食品采购、储存、加工、销售等环节进行全程监督，确保食品安全。3.食堂工作人员职责严格遵守食堂餐厅卫生保障制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照卫生规范要求，做好食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生工作，确保食品卫生安全。三、环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持整洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、椅摆放整齐，定期进行清洁消毒。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.厨房环境要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持清洁。厨房内的排烟、排水系统应畅通，定期进行清理，防止堵塞。3.卫生间环境要求卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁无污垢，便池无异味。卫生间内的洗手设施应完好，定期进行清洁消毒。卫生间应定期进行通风换气，保持空气清新。4.环境卫生检查与维护食堂管理人员应每天对餐厅、厨房、卫生间等区域进行卫生检查，发现问题及时整改。定期对食堂餐厅的环境卫生进行全面检查，对不符合卫生要求的区域进行彻底清洁和消毒。加强对食堂餐厅环境卫生的维护，定期对门窗、桌椅、设备等进行维修和保养，确保设施设备完好。四、食品采购卫生管理1.采购渠道要求食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。食品供应商应具有有效的食品生产许可证或食品经营许可证，所供应的食品应符合国家食品安全标准。严禁采购无合法来源、变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。2.采购索证索票要求食堂采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货发票等相关凭证，并留存备查。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明文件。采购食品添加剂时，应索取生产许可证、产品合格证明文件、进货发票等相关凭证，并严格按照国家标准使用。3.采购验收要求食堂采购的食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合食品安全标准。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时退货或销毁，并做好记录。食堂管理人员应定期对食品采购情况进行检查，确保采购的食品符合卫生要求。五、食品储存卫生管理1.储存场所要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品储存仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品储存仓库应设置防虫防鼠设施，防止食品受到污染。2.食品分类储存要求食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。干货、调味品等应密封储存，防止受潮、变质。3.库存食品检查要求食堂管理人员应定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、保质期等情况。对超过保质期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品，应及时清理销毁，并做好记录。建立食品库存台账，如实记录食品的出入库情况，做到账物相符。六、食品加工卫生管理1.加工场所要求厨房应设置食品加工操作间，操作间应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。食品加工操作间应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、洗菜机等，并定期进行清洗消毒。食品加工操作间应设置洗手、消毒、更衣等设施，供操作人员使用。2.加工过程要求食品加工操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。在食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.加工设备与工具卫生要求食品加工设备和工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应专用，不得交叉使用。加工设备和工具应妥善保管，防止损坏和污染。七、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂餐厅应设置食品销售窗口，销售窗口应保持清洁卫生，通风良好。食品销售窗口应配备必要的销售设备和工具，如保温设备、餐具等，并定期进行清洗消毒。食品销售窗口应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，防止食品受到污染。2.销售过程要求食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。在食品销售过程中，应使用清洁的餐具，做到一客一换。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。食品销售人员应向就餐人员提供必要的食品卫生知识宣传，引导就餐人员养成良好的饮食习惯。3.餐具清洗消毒要求食堂餐厅应设置专门的餐具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备和工具，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应按照规定的程序进行，做到洗净、消毒、保洁。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。八卫生监督与检查1.监督检查机构与人员公司/组织应设立专门的卫生监督检查机构，配备专职或兼职的卫生监督检查人员，负责对食堂餐厅卫生状况进行监督检查。卫生监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和卫生标准。2.监督检查内容与方式卫生监督检查人员应定期对食堂餐厅的环境卫生、食品采购、储存、加工、销售等环节进行监督检查，检查内容包括卫生制度执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等。卫生监督检查人员可采用现场检查查看资料、询问工作人员等方式进行监督检查，并做好记录。3.问题整改与跟踪对监督检查中发现的问题，卫生监督检查人员应及时下达整改通知书，要求食堂管理人员限期整改。食堂管理人员应按照整改通知书的要求，认真组织整改，及时将整改情况报告卫生监督检查机构。卫生监督检查人员应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。九、人员健康管理1.健康检查要求食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案管理食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康检查情况、培训情况等信息。健康档案应妥善保管，随时可供查阅。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。十、培训教育1.培训教育计划食堂应制定年度培训教育计划，明确培训教育的内容、时间、方式等。培训教育计划应根据食堂工作人员的实际情况和食品安全法律法规的要求进行制定。2.培训教育内容培训教育内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面。定期组织食堂工作人员参加食品安全法律法规培训，提高法律意识。开展食品卫生知识培训，使食堂工作人员掌握食品卫生标准和操作规范。进行操作技能培训，提高食堂工作人员的业务水平。加强职业道德培训，培养食堂工作人员的敬业精神和服务意识。3.培训教育方式培训教育方式可采用集中培训、现场演示、观看视频、案例分析等多种形式。定期组织集中培训，邀请专家进行授课，系统讲解食品安全法律法规和食品卫生知识。进行现场演示，由经验丰富的工作人员进行操作示范，让食堂工作人员直观地掌握操作技能。观看食品安全相关视频，通过生动形象的画面提高食堂工作人员的食品安全意识。分析食品安全案例，从中吸取教训，增强食堂工作人员的食品安全防范意识。十一、应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工等内容。应急预案应根据本食堂的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定。2.应急处置措施发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告公司/组织管理部门和当地食品药品监督管理部门。积极配合有关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，做好现场保护和消毒工作，防止事故扩大。