食堂烹饪间卫生管理制度

PAGE食堂烹饪间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂烹饪间卫生管理，保障员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂烹饪间的所有工作人员及相关管理人员，适用于烹饪间的日常卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，坚持预防为主、全面管理、科学指导、规范操作的原则，确保烹饪间卫生状况符合标准要求，为员工提供安全、卫生的餐饮服务。二、人员卫生管理1.健康检查食堂烹饪间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康体检，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在烹饪间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织烹饪间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度烹饪间应保持清洁卫生，每天工作结束后应对烹饪间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。定期对烹饪间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。餐具、厨具应采用物理或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、部位、方法、操作人员等。2.通风换气烹饪间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期进行清洁维护，确保其正常运行。3.防鼠防虫措施烹饪间应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠虫进入烹饪间。门窗应安装防鼠防虫设施，如纱窗、挡鼠板等。食品储存区域应保持清洁，避免食物残渣残留，定期进行检查，发现鼠虫踪迹应及时采取措施进行处理。4.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，每天由专人对烹饪间环境卫生状况进行检查，发现问题及时整改。定期组织环境卫生大检查，对烹饪间的整体卫生状况进行评估，对不达标的区域和环节进行重点整改。检查结果应记录在案，作为考核依据。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。在采购食品时，应向供应商索取食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并对食品进行感官检查，确保食品质量安全。2.食品贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应设置专门的货架、货柜，不得与有毒、有害物品同库存放。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开使用，并有明显的区分标识。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应采取适当的保存措施，确保食品质量安全。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与其他食品混放。使用食品添加剂时，应准确称量，不得超量使用。六、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒（采用物理或化学消毒方法）、五保洁的顺序进行。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒时，如高温消毒，消毒温度和时间应达到规定标准，确保消毒效果。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具，餐具应分类存放，不得叠放，避免相互污染。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品每个品种的留样量应不少于125g。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、监督检查与考核1.监督检查机制建立食堂烹饪间卫生监督检查机制，定期对食堂烹饪间卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、食品留样等方面。监督检查人员应认真履行职责，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度制定食堂烹饪间卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管