烹调成品卫生管理制度

PAGE烹调成品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司烹调成品卫生管理，确保烹调成品符合食品安全标准，保障员工及客户的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及烹调成品制作、供应的部门及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烹调成品制作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事烹调成品制作工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后再上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。四、烹调加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。用于加工食品的工具、容器应清洁卫生，生熟分开，定位存放。2.加工过程要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却时间应符合相关规定。用于盛装、分送烹调成品的容器应清洁、无毒、无害，避免食品受到污染。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.留样管理每餐次的烹调成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。2.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得重复使用一次性餐饮具。保洁设施应保持清洁，不得存放其他杂物或私人物品。六、环境卫生管理1.场所清洁烹调加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。通风口、排风口应定期清理，保持通风良好。2.垃圾处理食品处理区内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应分类存放，日产日清，不得在食品处理区内堆放。定期对垃圾存放场所进行消毒，防止蚊蝇孳生。七、食品安全自查与记录1.自查管理公司应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、烹调加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存查验、加工过程控制、餐饮具清洗消毒、食品安全自查等情况。记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于2年。八、培训与宣传1.培训管理定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、烹调加工操作规范等。新员工入职时应进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。2.宣传教育通过多种形式向员工及客户宣传食品安全知识，提高食品安全意识。在公司内设置食品安全宣传栏，张贴食品安全宣传海报、标语等。利用公司内部网络、微信公众号等平台发布食品安全信息，宣传食品安全知识。九、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力。2.事故处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并按照规定向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查、处理，采取