宴席安全卫生控制制度

PAGE宴席安全卫生控制制度一、总则1.目的为了确保公司/组织举办的宴席活动符合安全卫生标准，保障参与宴席人员的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部举办的各类宴席活动，包括但不限于婚宴、商务宴请、节日聚餐等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全程监管、责任追究的原则，确保宴席安全卫生无事故。二、食品采购与索证索票管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供优质食品的供应商。对新供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、产品质量等，符合要求方可纳入名录。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件，采购进口食品还应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明文件。3.索证索票管理设立专门的索证索票登记台账，详细记录供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、索证索票文件编号等信息。索证索票文件应分类整理、妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存管理1.储存场所要求：食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品仓库应划分不同区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品同库存放。2.库存管理建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到账实相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏食品，防止交叉污染。库存食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地面20厘米以上。四、食品加工制作过程控制1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够数量的洗手设施，并有明显的洗手标识，提供洗手液、消毒纸巾等用品。加工场所应设置专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应分开设置，防止交叉污染。2.食品加工过程要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。用于生、熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工后的成品应尽快食用，如需存放，应在适当的温度下冷藏或冷冻保存。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足宴席规模的需求，保证餐饮具清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的蒸汽或干热条件下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，餐饮具应全部浸泡在消毒液中，浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、人员健康管理1.健康检查从事食品加工经营的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测建立员工健康状况监测制度，每天对员工进行晨检，检查员工是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如发现员工患有有碍食品安全的病症，应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。3.个人卫生要求食品加工经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、环境卫生管理1.环境清洁制度建立环境卫生清洁制度，定期对宴席活动场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清洁工作应按照先上后下、先左后右、先清洁后消毒的顺序进行，确保清洁彻底、无死角。2.消毒管理对宴席活动场所的公共区域、食品加工场所、餐饮具清洗消毒区域等应定期进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求。消毒后的场所应保持通风良好，防止消毒剂残留对人体造成危害。3.垃圾处理设立专门的垃圾存放容器，垃圾应分类收集、存放，及时清理，保持环境卫生整洁。垃圾存放容器应定期清洗消毒，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康管理、环境卫生等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应详细记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应确保问题得到彻底解决，防止类似问题再次发生。4.复查验收对整改后的问题进行复查验收，确保整改措施落实到位，食品安全状况符合要求。复查验收结果应记录在案，作为食品安全管理工作的重要依据。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。3.应急处置措施积极配合相关部门开展事故调查和救援工作，采取有效措施救治中毒人员，封存可能导致食品安全事