幼儿园烹饪间卫生制度

PAGE幼儿园烹饪间卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园烹饪间的卫生安全，保障幼儿的健康成长，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烹饪间的各项操作流程，预防食品安全事故的发生，为幼儿提供一个安全、卫生的饮食环境。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有烹饪间的卫生管理，包括食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保烹饪间卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，从源头抓起，对烹饪间的各个环节进行全面监控，防止卫生问题的出现。强化责任意识，明确各岗位人员的卫生职责，确保卫生制度的有效执行。二、人员卫生要求1.健康管理烹饪间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入烹饪间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，操作前、便后以及接触不洁物品后必须用流动水和肥皂洗手，必要时使用洗手液或消毒剂进行消毒。不得在烹饪间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。3.卫生培训定期组织烹饪间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职员工必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材来源可靠、质量安全。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等，并建立供应商档案。优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在卫生问题或提供不符合质量要求的食材，应及时终止合作。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、三无食品以及其他不符合食品安全要求的食材。采购的肉类、禽类、水产类等动物性食材应具有检疫合格证明，蔬菜、水果等应无农药残留超标现象。采购时应向供应商索取发票等购货凭证，并妥善保存，以备查验。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求对食材的品种、数量、质量等进行逐一核对，检查食材的感官性状是否正常，有无异味、变质等现象。对需要检验检疫的食材，应检查其检疫合格证明是否齐全、有效。如发现食材存在质量问题或不符合要求，应及时与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施。验收合格的食材应及时入库储存，验收记录应详细记录食材的名称、规格、数量、供应商、验收情况等信息，并存档备查。四、食材储存卫生1.仓库管理烹饪间应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内的货架、货柜应摆放整齐，分类存放食材，避免交叉污染。不同种类的食材应分开存放，并有明显的标识。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架离墙离地等，防止虫害、鼠害对食材造成污染。2.食材分类储存粮食类食材应储存在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。肉类、禽类、水产类等动物性食材应冷冻或冷藏储存，温度应符合相关要求，防止变质。蔬菜、水果等易腐食材应冷藏储存，并注意保持适当的湿度，避免脱水变质。干货类食材应储存在干燥的容器内，密封保存，防止受潮、发霉、虫蛀。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质的食材，防止其混入正常库存。遵循先进先出的原则，合理安排食材的使用顺序，避免食材积压过期。对即将过期的食材应进行标识，并及时处理。库存食材应定期检查，如发现有变质、异味、损坏等情况，应立即清理，并做好记录。五、烹饪间环境卫生1.日常清洁烹饪间每天工作结束后，应进行全面的清洁卫生工作。包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、厨具、台面等的清洁，清除食物残渣、油污、灰尘等杂物。地面应使用清洁剂进行拖地，保持地面干净、无积水。墙面、天花板应定期擦拭，保持清洁卫生，无污渍、蜘蛛网。炉灶、厨具等应在使用后及时清洗，去除油污和食物残渣，定期进行消毒处理。台面应保持整洁，无杂物摆放。2.通风换气烹饪间应安装有效的通风换气设备，如排风扇、通风管道等，确保室内空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应及时开启通风设备，保持室内空气清新。3.定期消毒烹饪间的厨具、餐具、容器等应定期进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的厨具、餐具、容器等应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。烹饪间的地面、墙面、天花板等表面应定期进行消毒，可采用喷雾消毒或擦拭消毒的方法，消毒频率根据实际情况确定。六、烹饪过程卫生1.食材加工加工食材前，应将食材清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产类等应冲洗干净。加工食材应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等进行生熟食材的加工，避免交叉污染。切配生熟食材的刀具、案板等应分开摆放，并有明显的标识。加工后的食材应及时放入冰箱或进行烹饪，避免长时间存放导致变质。2.烹饪操作烹饪过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食材熟透。油炸、煎炒等烹饪方式应控制好油温、火候和时间，避免食物炸焦、烤糊。烹饪过程中应使用清洁的厨具和调料，避免使用过期、变质或受污染的调料。调料应妥善保存，防止异味和污染。烹饪人员应注意个人卫生，操作时不得对着食材咳嗽、打喷嚏、吐痰等，避免将病菌传播到食物中。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。七、餐具清洗消毒卫生1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用流动水和清洁剂，将餐具内外彻底冲洗干净。餐具应采用一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的清洗流程。刮去餐具表面的食物残渣，然后用清洁剂清洗，再用流动水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后放入保洁柜或保洁区域保存。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水开后保持1015分钟；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜或保洁区域内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁区域应保持清洁，不得存放杂物，避免餐具受到污染。八、食品留样卫生1.留样要求幼儿园每餐供应的各种食品成品均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的品种、留样时间、留样量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。如发现留样食品出现变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。九、卫生检查与监督1.自查制度烹饪间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对烹饪间的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、烹饪间环境卫生、烹饪过程卫生、餐具清洗消毒、食品留样等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每周组织一次全面的卫生自查，对本周烹饪间的卫生管理工作进行总结分析，查找存在的问题和不足，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查幼儿园应定期对烹饪间的卫生管理工作进行监督检查。监督检查可由幼儿园食品安全管理小组组织实施，也可邀请相关部门进行指导检查。监督检查内容包括卫生制度的执行情况、食材采购渠道、食品加工过程、