食堂消卫生防安全制度

PAGE食堂消卫生防安全制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生安全管理，预防和控制食品安全事故，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准，结合公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生安全管理工作，包括食堂的食品采购、储存、加工、销售及食堂环境、设施设备等方面的管理。3.基本原则食堂卫生安全管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。二、食品采购与贮存1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并有详细记录。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。制作凉菜应在专间内进行，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施，操作人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩，操作前应对手部进行消毒。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。四、食堂环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。食堂周边应无污染源，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食堂内墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。2.清洁消毒制度食堂应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率等要求。食堂地面、桌面、柜台等应每天进行清洁消毒，使用的消毒剂应符合国家相关标准要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。食堂的冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保正常运转。垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。五、设施设备管理1.设施设备要求食堂应配备与经营规模相适应的食品加工、贮存、销售等设施设备，并定期进行维护、保养，确保正常运行。设施设备应符合食品安全标准要求，易于清洁、消毒，避免食品交叉污染。食品加工设备应具备良好的性能，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等应能正常工作，温度控制准确。食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备，确保食堂环境符合卫生要求。2.设施设备维护与保养建立设施设备维护保养制度，定期对设施设备进行检查、维护、保养，记录维护保养情况。设施设备出现故障时，应及时维修，维修后的设施设备应经检验合格后方可投入使用。对老化、损坏严重的设施设备，应及时更新，确保食品安全。六、人员健康与卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。在工作期间，如发现从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应立即离岗治疗，治愈后方可重新上岗。2.卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、进食、随地吐痰等。七、食品安全自查与隐患排查1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食品采购、贮存、加工、销售、食堂环境卫生、设施设备、人员健康与卫生等方面。自查频率为每周不少于一次，自查结果应记录在案。2.隐患排查与整改对自查中发现的食品安全隐患，应立即进行分析评估，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。对重大食品安全隐患，应立即停止相关经营活动，采取有效的控制措施，并及时向上级主管部门报告。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保隐患得到彻底消除。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施救治中毒人员，防止事故扩大。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。九、培训与宣传教育1.培训制度建立食堂从业人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。培训频率为每年不少于4次，每次培训时间不少于2小时。2.宣传教育加强对员工的食品安全宣传教育，