幼儿园食堂卫生安全制度

PAGE幼儿园食堂卫生安全制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂卫生安全管理，预防食品安全事故的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本园实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的食品采购、储存、加工、留样、餐具消毒、环境卫生等各项卫生安全管理工作。3.基本原则幼儿园食堂卫生安全管理工作应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保师生饮食安全。二、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食堂工作人员在进行食品加工操作前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。食堂工作人员不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得穿工作服进入厕所及其他非食品加工操作区域。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道幼儿园食堂应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及食品原料，严禁采购无食品生产经营资质的单位或个人供应的食品。采购食品及食品原料时，应选择正规的商场、超市、农贸市场等，优先采购绿色食品、有机食品和无公害食品。采购食品及食品原料时，应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单，凭证或送货单应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.采购要求采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品及食品原料应新鲜、无污染，肉类、禽类、水产类等应具有动物产品检疫合格证明，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品及食品原料应按要求分类存放，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。采购食品及食品原料时，应与供货者签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。四、食品储存管理1.储存场所幼儿园食堂应设置专用的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品储存仓库应配备必要的货架、货柜等设施，食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得直接放置在地面上。2.储存要求食品应按照先进先出、易坏先用的原则进行储存，避免食品积压过期。食品储存仓库应定期清理，及时清除过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。食品储存仓库应保持干燥，防止食品受潮霉变。对于易受潮的食品，应采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防蝇等设施，防止食品受到虫害、鼠害、蝇害等污染。食品储存仓库应设置专人管理，管理人员应定期对食品进行检查，发现问题及时处理，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所幼儿园食堂应设置专用的食品加工操作间，操作间应保持清洁、卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品加工要求。食品加工操作间应划分不同的功能区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、面点制作区、餐具清洗消毒区等，并有明显的标识。食品加工操作间应配备必要的加工设备、工具、容器等设施，设备、工具、容器应清洁、卫生，符合食品安全要求。2.加工要求食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入专用的容器中，不得直接放在操作台上。食品加工过程中应注意食品的烧熟煮透，防止食品未熟透而引起食物中毒。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应严格按照规定的品种、剂量和使用方法进行添加，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期运至指定的地点进行处理，防止环境污染。3.食品留样幼儿园食堂每餐供应的每种食品都应当进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应及时送食品检验机构进行检验，检验结果应及时反馈给幼儿园。如发现留样食品不符合食品安全标准，应立即采取措施，封存剩余食品，追溯食品来源，查找原因，采取整改措施，并向当地食品安全监管部门报告。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒设备幼儿园食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应符合食品安全要求，能够正常运行。餐具清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有重金属等有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具应符合食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。餐具消毒后应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、卫生，定期进行清理消毒，防止餐具再次受到污染。3.消毒效果监测幼儿园食堂应定期对餐具消毒效果进行监测，监测方法可采用化学监测或微生物监测。化学监测应使用经国家批准的消毒剂浓度试纸进行检测，微生物监测应定期送食品检验机构进行检测。餐具消毒效果监测结果应做好记录，如发现消毒效果不符合食品安全标准，应立即查找原因，采取整改措施，重新进行消毒，直至消毒效果符合要求。七、环境卫生管理1.环境卫生要求幼儿园食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应清洁、无污垢、无蜘蛛网。食堂内不得有积水、垃圾等。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾桶周围环境清洁。食堂应定期进行全面的清洁消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒剂消毒等）。消毒后应做好记录。2.通风换气食堂应保持良好的通风换气，空气流通顺畅。通风设备应定期进行维护保养，确保通风效果良好。食堂内不得使用燃煤、燃油等污染空气的炉灶，应使用清洁能源，如天然气、电能等。3.防蝇、防鼠、防虫食堂应设置防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等。防蝇、防鼠、防虫设施应定期进行检查维护，确保设施完好有效。食堂应定期进行除蝇、除鼠、除虫工作，防止蝇、鼠、虫等对食品造成污染。八、食品安全自查与培训管理1.食品安全自查幼儿园食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品卫生安全状况进行自查，及时发现问题并采取整改措施。食品安全自查应包括食品采购、储存、加工、留样、餐具消毒、环境卫生等各个环节，自查结果应做好记录。对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全培训幼儿园食堂应定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品卫生知识等。食品安全培训应邀请专业人员进行授课，培训后应进行考核，考核结果应与工作人员的绩效挂钩。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案幼儿园食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告幼儿园食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品安全监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可疑食品等信息。3.事故处置食品安全事故发生后，幼儿园