食品场所卫生管理制度

PAGE食品场所卫生管理制度一、总则1.目的为加强食品场所卫生管理，确保食品生产经营活动符合卫生要求，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规、行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事食品生产、销售、餐饮服务等活动的场所，包括生产车间、销售门店、厨房、仓库等。3.基本原则食品场所卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理制度和操作规程，确保食品场所卫生状况持续符合要求。二、场所环境与设施卫生管理1.场所选址与布局食品场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食品场所的布局应合理，按照食品生产经营的流程和卫生要求，划分清洁区、准清洁区和一般操作区。各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括食品处理区、包装区等；准清洁区应包括餐具消毒区、食品仓库等；一般操作区应包括办公室、更衣室等。2.场所建筑与装修食品场所的建筑结构应坚固、耐用，易于清洁和维护。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设；墙壁应采用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀的材料涂覆或装修；天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，且无裂缝、无脱落、无霉斑。食品场所的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防尘、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板等。3.设施设备卫生食品场所应配备与生产经营规模相适应的卫生设施设备，如洗手消毒设施、通风换气设施、冷藏冷冻设施、给排水设施、垃圾处理设施等。洗手消毒设施应安装在食品处理区入口处，其数量应与食品处理区的面积和从业人员数量相适应。通风换气设施应能保证场所内空气流通，保持空气清新。冷藏冷冻设施应能正常运行，确保食品储存温度符合要求。给排水设施应畅通，无堵塞、渗漏现象，且有防止污水倒流的装置。垃圾处理设施应定期清理，保持清洁，防止异味和孳生蚊虫。食品场所内的设备、工具和容器应符合卫生要求，保持清洁，定期维护和消毒。用于食品生产经营的设备、工具和容器不得与有毒、有害物品一同存放，不得使用未经清洗、消毒或不符合卫生标准的设备、工具和容器。三、人员卫生管理1.健康管理食品场所的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品场所应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不得少于二年。2.卫生培训食品场所应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。培训时间每年不得少于40小时。食品场所应建立从业人员培训档案，记录培训内容、培训时间、培训考核等信息。培训档案应妥善保管，保存期限不得少于二年。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。四、食品生产经营过程卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品采购应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品验收应按照采购合同和相关标准进行，对采购的食品的感官性状、包装、标识、数量、质量等进行检查。验收合格的食品应及时入库或上架销售，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。2.食品储存与保管食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品一同存放。食品仓库应设置足够数量的货架、货柜，并有明显的标识。食品储存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品的质量状况，发现变质、损坏等情况应及时清理和处理。库存食品应标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如防虫网、防鼠板、除湿机、通风设备等，防止食品受到污染和损坏。3.食品加工与制作食品加工制作应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工制作过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开存放、加工，避免生食品接触熟食品。食品加工制作过程中应严格控制食品的加工温度、时间、添加剂使用等参数，确保食品符合食品安全标准。食品加工制作过程中应使用符合卫生要求的原材料、调料、食品添加剂等，不得使用过期、变质、假冒伪劣的食品原料和食品添加剂。食品加工制作过程中应保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，定期对加工设备、工具和容器进行清洗、消毒。4.食品销售与服务食品销售场所应保持清洁、卫生，陈列的食品应分类分区摆放，不得直接接触地面，并有防蝇、防尘、防鼠等设施。食品销售应使用符合卫生要求的包装材料和容器，不得销售无包装、无标识、过期、变质等不符合食品安全标准的食品。餐饮服务场所应配备与经营规模相适应的食品处理区、就餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，并保持清洁卫生。餐饮服务应提供符合卫生要求的食品和饮用水，不得提供腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品和饮用水。餐饮服务场所应建立餐具清洗消毒保洁制度，对餐具、饮具进行清洗、消毒、保洁，确保餐具、饮具符合卫生标准。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁。五、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度食品场所应建立卫生检查制度，定期对场所环境、设施设备、人员卫生、食品生产经营过程等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等。日常检查应由场所负责人或卫生管理员每天进行，检查内容包括场所卫生状况、设施设备运行情况、人员卫生情况、食品生产经营过程卫生情况等。定期检查应由公司/组织定期组织进行，检查内容应全面、细致，包括场所环境、设施设备、人员卫生、食品生产经营过程等方面的卫生状况。专项检查应由公司/组织根据实际情况和需要，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员姓名、检查内容、检查结果等。对检查中发现的问题应及时整改，并做好跟踪复查工作。2.卫生监督管理公司/组织应设立卫生管理部门或配备专（兼）职卫生管理员，负责对食品场所的卫生管理工作进行监督和指导。卫生管理部门或卫生管理员应定期对食品场所的卫生状况进行检查和评估，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。公司/组织应积极配合当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，对监督检查中发现的问题应及时整改，并将整改情况报告相关部门。公司/组织应建立卫生投诉举报制度，公开投诉举报电话、邮箱等联系方式，接受消费者和社会公众的监督。对投诉举报的问题应及时调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。六、清洁与消毒管理1.清洁制度食品场所应建立清洁制度，定期对场所环境、设施设备、人员卫生、食品生产经营过程等进行清洁。清洁应包括日常清洁、定期清洁、专项清洁等。日常清洁应由场所工作人员每天进行，清洁内容包括场所地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等的清洁。定期清洁应由公司/组织定期组织进行，清洁内容应全面、细致，包括场所环境、设施设备、人员卫生、食品生产经营过程等方面的清洁状况。专项清洁应由公司/组织根据实际情况和需要，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行清洁。清洁应做好记录，记录内容包括清洁时间、清洁人员姓名、清洁内容、清洁结果等。对清洁中发现的问题应及时整改，并做好跟踪复查工作。2.消毒制度食品场所应建立消毒制度，定期对场所环境、设施设备、人员卫生、食品生产经营过程等进行消毒。消毒应包括物理消毒和化学消毒。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等；化学消毒方法包括使用消毒剂浸泡、擦拭、喷洒等。食品处理区的操作台、设备、工具、容器等应每天进行消毒，消毒方法应根据不同的物品和消毒要求选择合适的消毒方法。餐具、饮具应每餐进行清洗、消毒、保洁，消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁。食品仓库、更衣室、卫生间等场所应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒人员姓名、消毒方法、消毒浓度、消毒对象等。对消毒中发现的问题应及时整改，并做好跟踪复查工作。七、虫害与鼠害防治管理1.虫害防治制度食品场所应建立虫害防治制度，采取有效措施防止虫害的孳生和传播。虫害防治应包括物理防治、化学防治和生物防治等方法。食品场所应保持环境清洁，定期清理垃圾、杂物等，减少虫害的孳生环境。食品场所应安装防虫设施，如纱门、纱窗、防虫网等，防止虫害进入场所。食品场所应定期检查虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行防治。食品场所如需使用化学杀虫剂进行虫害防治，应选择符合国家食品安全标准的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行使用。使用化学杀虫剂后，应及时清理残留的杀虫剂，防止对食品造成污染。食品场所应建立虫害防治记录制度，记录虫害防治的时间、方法、剂量、效果等信息。对虫害防治中发现的问题应及时整改，并做好跟踪复查工作。2.鼠害防治制度食品场所应建立鼠害防治制度，采取有效措施防止鼠害的孳生和传播。鼠害防治应包括物理防治、化学防治和生物防治等方法。食品场所应保持环境清洁，定期清理垃圾、杂物等，减少鼠害的孳生环境。食品场所应安装防鼠设施，如防鼠板、挡鼠栅栏、鼠夹、鼠笼等，防止鼠类进入场所。食品场所应定期检查鼠害情况，发