夏天厨房卫生制度

PAGE夏天厨房卫生制度一、总则1.目的为加强夏天厨房卫生管理，预防和控制食品污染及食物中毒事故的发生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房管理人员：负责厨房卫生制度的贯彻执行，组织厨房工作人员进行卫生培训，定期检查厨房卫生状况，及时发现和解决问题。厨房工作人员：严格遵守厨房卫生制度，做好个人卫生和厨房环境卫生，确保食品加工过程符合卫生要求。监督检查部门：负责对厨房卫生情况进行定期监督检查，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应保持良好的通风和采光，布局合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品加工区、用餐区、储物区等应划分明确，并有明显的标识。2.墙壁与地面厨房墙壁应采用光滑、不吸水、易清洁的材料，高度应达到1.5米以上，以便于清洗和消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料，无裂缝、无积水，保持地面清洁干燥。3.天花板厨房天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料，表面应平整，无裂缝、无脱落物，防止灰尘和污垢积聚。4.门窗厨房门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫和老鼠进入厨房。门窗应保持关闭状态，防止外界灰尘、杂物等进入厨房。5.通风设备厨房应安装有效的通风设备，如排风扇、通风管道等，及时排出厨房内的油烟、蒸汽和异味，保持空气清新。6.照明设备厨房内应配备充足的照明设备，保证食品加工区域有足够的亮度，便于操作和清洁。7.垃圾桶厨房内应设置垃圾桶，并保持垃圾桶的清洁，及时清理垃圾，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外，吸引昆虫和老鼠。8.清洁工具厨房应配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并定期进行清洗和消毒。清洁工具应分类存放，避免交叉污染。三、食品加工卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应在保质期内，避免采购过期食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存库应定期清理，清除过期、变质食品，保持储存库内清洁卫生。3.食品加工过程食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、污秽不洁、混有异物等情况的食品不得加工使用。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，防止食物中毒。烹饪时食品中心温度应达到70℃以上，并保持适当的烹饪时间。食品加工过程中应注意个人卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家食品安全标准。餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。5.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。四、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于15秒。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.工作服管理厨房工作人员应配备专用的工作服，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应每天清洗，如有污染应及时更换清洗。工作服应存放在专用的衣柜内，不得与个人衣物混放。五、卫生检查与考核1.卫生检查厨房管理人员应每天对厨房卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品加工卫生、个人卫生等方面，发现问题及时整改。监督检查部门应定期对厨房卫生情况进行全面检查，检查结果应记录在案。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，对厨房卫生状况进行量化考核，考核结果与厨房工作人员的绩效挂钩。考核标准应包括环境卫生、食品加工卫生、个人卫生、餐具消毒、食品留样等方面的具体要求和评分细则。3.奖惩措施对卫生状况良好的厨房和个人给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对违反卫生制度的厨房和个人进行处罚，如警告、罚款、辞退等。处罚应根据情节轻重和造成的后果进行相应的处理。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间不少于[X]小时，培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.食品安全教育加强食品安全教育，提高厨房工作人员的食品安全意识，使其了解食品安全的重要性，掌握食品安全知识和技能。食品安全教育可通过宣传栏、宣传资料、培训讲座等形式进行，定期更新宣传内容，确保厨房工作人员及时了解食品安全最新动态。七、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，厨房工作人员应立即停止食品加工，保护现场，并及时报告厨房管理人员和监督检查部门。厨房管理人员和监督检查部门应立即启动食品安全事故应急预案，采取相应的应急处置措施，如救