烹调加工卫生管理制度

PAGE烹调加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司烹调加工环节的卫生管理，确保食品的安全与卫生，保障员工及消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及烹调加工的场所、设备及人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烹调加工的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位。2.个人卫生要求工作服：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作服应定期清洗更换，保持清洁。手部卫生：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。手部消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡或擦拭。其他卫生：不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行烹调加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰等。三、场所与设施卫生管理1.烹调加工场所选址与布局：烹调加工场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好的位置。场所内布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。环境卫生：保持烹调加工场所的清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。通风与排烟：烹调加工场所应具备良好的通风设施，及时排除油烟、蒸汽等。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入。2.设备与工具卫生设备清洁：烹调加工设备应定期清洁维护，保持表面清洁，无油污、无残渣。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理内部积垢，确保加热效果。工具消毒：用于烹调加工的刀具、案板、锅铲等工具应定期清洗消毒。刀具、案板应生熟分开使用，并有明显标识。消毒后的工具应存放在清洁、专用的工具柜内。设备维护：定期对烹调加工设备进行检查维护，确保设备正常运行。如发现设备故障或损坏，应及时维修，防止因设备问题影响食品卫生安全。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购供应商选择：选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。对供应商的食品安全状况进行定期评估，确保所采购的食品来源安全可靠。食品验收：采购的食品应进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等。对不符合食品安全标准的食品，不得采购和使用。验收合格的食品应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。2.食品贮存贮存条件：食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。库存管理：定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况，确保账物相符。贮存场所卫生：食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、烹调加工过程卫生管理1.原料处理清洗要求：食品原料应在专用水池中清洗，清洗应彻底，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等。易腐食品原料应尽快清洗处理，避免长时间存放。切配要求：切配食品应在专用的案板上进行，生熟食品应分开切配，并有明显标识。切配好的食品应及时加工或妥善贮存，防止污染。2.加工过程加热温度与时间：烹调加工食品应确保熟透，中心温度应达到70℃以上，并保持适当的时间。油炸食品时，油温应控制在安全范围内，防止食品炸焦产生有害物质。添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。避免交叉污染：在烹调加工过程中，应避免生熟食品交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止再次污染。3.食品留样留样要求：每餐次的食品成品应进行留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃～8℃。留样记录：做好食品留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。以备食品安全事故发生时进行追溯和检测。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。设备应定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备的消毒效果应符合国家相关标准要求，定期进行检测验证。2.清洗消毒流程物理消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法消毒餐饮具时，应确保消毒温度和时间达到规定要求。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒时，温度应达到120℃，保持10分钟以上。化学消毒：采用含氯消毒剂等化学方法消毒餐饮具时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒剂应现用现配，定期更换。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，防止再次污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、烹调加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查计划应根据公司实际情况和食品安全监管要求适时调整，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施定期自查：按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等。专项自查：针对食品安全事故、投诉举报、监管部门检查发现的问题等，及时开展专项自查，深入查找原因，采取有效措施进行整改。3.整改落实：对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全隐患较大的问题，应及时向上级主管部门报告，并采取临时控制措施，防止危害扩大。八、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织烹调加工人员、食品安全管理人员等参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作技能等。培训计划应根据不同岗位人员的需求和实际情况进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训实施内部培训：可邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行内部培训，也可组织内部食品安全管理人员进行授课。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。外部培训：根据实际需要，选派人员参加外部食品安全培训课程、研讨会等活动，及时了解食品安全最新动态和要求，提升公司食品安全管理水平。3.宣传教育加强食品