烹调加工间卫生管理制度

PAGE烹调加工间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司烹调加工间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和消费者的健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烹调加工间的卫生管理工作，包括但不限于食材准备、烹饪操作、餐具清洗消毒等环节。3.基本原则烹调加工间的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、严格监督的原则，确保食品从原材料到成品的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有进入烹调加工间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，操作人员应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应勤洗勤换，保持清洁。操作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，工作时不得吸烟、嚼口香糖等。3.培训教育公司应定期组织烹调加工间工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。培训应定期进行考核，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。三、环境卫生管理1.加工间布局烹调加工间应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料预处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工间应保持良好的通风和采光，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。2.清洁消毒每天工作结束后，应对烹调加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食品残渣、油污等污垢。定期对烹调加工间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒后的烹调加工间应保持清洁，不得在消毒后的区域内堆放杂物或进行其他污染环境的活动。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烹调加工间。可设置防虫网、灭蝇灯、粘鼠板等设施，并定期进行检查和清理。发现虫害时，应及时采取措施进行杀灭，避免虫害对食品造成污染。同时，应对虫害发生的原因进行分析，采取相应的改进措施，防止虫害再次发生。四、食材采购与储存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材的质量安全。采购的食材应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食材时，应向供应商索取发票、产品合格证明等相关凭证，并做好记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，确保可追溯。2.验收标准食材到货后，应进行严格的验收工作，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时退货或进行其他处理。验收人员应具备一定的专业知识和经验，能够准确判断食材的质量状况。验收过程中，应做好记录，记录内容包括验收时间、验收人员、食材名称、规格、数量、质量状况、验收结果等。3.储存管理应设置专门的食材储存库，储存库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。不同种类的食材应分类存放，避免相互污染。食材应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉。储存库内应设置货架、货柜等设施，便于食材的摆放和管理。应定期对食材储存库进行检查，清理过期、变质的食材，确保库存食材的质量安全。同时，应做好库存记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、入库时间、保质期、库存数量等，以便及时掌握食材的库存情况。五、烹调加工过程卫生管理1.加工前准备加工食材前，操作人员应检查食材的质量状况，去除腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等不合格部分。加工食材应使用专用的工具和设备，工具和设备应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。不同种类的食材应使用不同的工具和设备进行加工，避免交叉污染。2.加工过程控制烹饪过程中，应严格控制温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。不得使用超过保质期或变质的食用油进行烹饪。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工间的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期进行处理，防止污染环境。操作人员应遵守食品加工操作规程，不得在加工过程中吸烟、吐痰、对着食品打喷嚏等，避免食品受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用时间、使用量、使用目的等。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂加工食品，确保食品的质量安全。六、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，清洗过程应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒温度、时间等应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.清洗消毒设备应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机（消毒碗柜）、消毒柜等，设备应定期进行维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效杀灭餐具上的有害微生物。3.清洗消毒记录应做好餐具清洗消毒记录，记录内容包括餐具名称、数量、清洗时间、消毒时间、消毒方法、操作人员等，确保可追溯。清洗消毒记录应保存一定期限，以备查阅。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量应不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，以备查验。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等，确保可追溯。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、监督检查与考核1.监督检查公司应定期对烹调加工间的卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食材采购与储存、烹调加工过程、餐具清洗消毒、食品留样等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核制度公司应建立烹调加工间卫生管理考核制度，对卫生管理工作表现优秀的部门或个人进行表彰和奖励，对卫生