卤味店卫生制度

PAGE卤味店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保卤味店的食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，维护卤味店的良好形象和信誉，促进卤味店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于卤味店内所有与食品生产、加工、销售、储存等相关的场所、设备、人员及活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事卤味店工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工都应当用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，或者用消毒后的干手器吹干。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.经营场所卫生卤味店应保持内外环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味。地面应保持清洁，定期清扫、冲洗，保持干燥，无积水、无垃圾。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落，定期进行清洁和消毒。如有破损或污染，应及时修复或更换。门窗应完好无损，玻璃清洁明亮，定期擦拭，保持通风良好，能有效防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入店内。店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，不得在店内长时间堆放。2.食品处理区卫生食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对食品处理区进行全面清洁，包括台面、设备、工具等，清除残留的食品残渣和污渍。食品处理区内的设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。用于食品加工的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。食品处理区内应设置专门的洗手消毒设施，包括流动水洗手池、洗手液、消毒酒精、一次性纸巾或干手器等，方便员工在操作前后洗手消毒。3.仓库卫生仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，并有明显标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。仓库应做好防虫、防鼠、防潮等措施，防止食品受到污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购无标签的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期清理库存食品，及时清除变质或超过保质期的食品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有明显的标识。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进入食品加工区域。加工食品所需的设备、工具应提前进行清洗、消毒，确保清洁卫生。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。用于食品加工的刀具、砧板应生熟分开，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的刀具架和砧板架上，保持清洁卫生。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。3.加工后的食品存放加工后的食品应及时包装，并置于清洁、通风良好的专用存放区域，避免受到污染。存放食品的容器、工具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入冷藏或冷冻设备中，确保食品在适宜的温度下保存。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备卤味店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其清洗消毒效果符合卫生要求。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗掉食物残渣和污垢。将餐饮具放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和其他杂质。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、食品添加剂使用卫生要求1.采购与使用应从具有合法资质的供应商采购食品添加剂，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。2.标识与标注食品添加剂的包装上应标明“食品添加剂”字样，并标明其品种、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家等信息。使用食品添加剂的食品应在包装上标明所使用的食品添加剂的名称、用量、使用范围等信息。八、有害生物防制卫生要求1.防鼠措施卤味店内应设置防鼠设施，如门缝应小于6毫米，窗户应安装防鼠网，通风口应安装防鼠罩等，防止老鼠进入店内。保持店内环境整洁，无鼠洞、无鼠粪、无鼠咬痕等，断绝老鼠的食物来源。定期检查店内食品仓库、食品处理区等区域，发现老鼠活动迹象时，应及时采取灭鼠措施，如放置鼠夹、鼠笼、粘鼠板等。2.防蝇措施卤味店内应安装防蝇设施，如纱门、纱窗、风幕机、灭蝇灯等，防止苍蝇进入店内。保持店内环境整洁，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应加盖，防止苍蝇滋生。定期检查店内食品处理区、销售区等区域，发现苍蝇时，应及时采取灭蝇措施，如喷洒杀虫剂、使用电蚊拍等。3.防虫措施卤味店内应保持环境整洁，无杂物堆积，防止昆虫滋生。定期检查店内食品仓库、食品处理区等区域，发现昆虫活动迹象时，应及时采取防虫措施，如清理杂物、喷洒杀虫剂等。九、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对卤味店的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由店长或卫生管理员负责，每天对卤味店进行检查；定期检查每周至少进行一次，由店长组织相关人员进行全面检查；专项检查根据实际情况不定期进行，如在重大节日、食品安全专项整治等期间进行专项检查。卫生检查应做好记录，并填写卫生检查表，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或相应的处罚。3.记录保存卫生检查记录、整改记录等相关资料应妥善保存，保存期限不得少于二年。十、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、环境卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，或组织员工观看食品安全宣传教育片，并进行