烧烤房卫生制度

PAGE烧烤房卫生制度一、总则1.本卫生制度旨在确保烧烤房的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、安全的用餐环境，同时保障员工的健康与安全。依据国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定本制度，全体员工必须严格遵守。2.烧烤房的卫生管理工作应坚持预防为主的方针，实行全面质量管理，从食品采购、储存、加工制作到销售服务的全过程，都要严格把控卫生环节，确保食品安全无事故。3.本制度适用于烧烤房内所有员工，包括烧烤师傅、服务员、收银员、清洁人员等，全体员工都有维护烧烤房卫生的责任和义务。二、人员卫生要求1.所有进入烧烤房工作的人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业工作要求。如发现患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，进行治疗，痊愈后方可重新上岗。2.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，以免污染食品。3.员工在工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应当用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干。操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。4.员工在工作期间不得吸烟、吃零食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，如出现此类情况，应及时更换工作服并洗手消毒，避免污染食品。三、环境卫生要求1.烧烤房应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前和营业结束后，应对烧烤房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、桌椅、设备等，清除灰尘、油污和杂物。2.烧烤房的墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料进行装修，表面应光滑、平整，易于清洁。定期对墙壁和天花板进行检查，如发现有损坏、脱落等情况，应及时修复。3.烧烤房内的门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。窗户应安装纱窗，防止蚊虫飞入。门口应设置防鼠板，高度不低于60厘米，防止老鼠进入室内。4.烧烤房内的通风设备应保持良好运行，确保空气流通，无异味。定期对通风管道进行清理，防止积尘、油污等堵塞通风口，影响通风效果。5.烧烤房应配备充足的照明设备，保证室内光线明亮。灯具应保持清洁，无灰尘、无油污，定期检查灯泡是否正常发光，如有损坏应及时更换。6.烧烤房内的垃圾桶应选用密封式，每天定时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁无异味。垃圾应及时运出烧烤房，存放于指定的垃圾处理场所，不得在烧烤房内长时间堆放。四、食品采购卫生要求1.烧烤房应选择具有合法资质的食品供应商采购食品原料，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、购货凭证等相关文件，确保所采购的食品来源合法、质量可靠。对采购的食品应进行认真验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求，如有问题应及时与供应商协商解决。3.食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻存放，防止变质。食品原料的存放应遵循先进先出的原则，避免积压过期。4.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。五、食品储存卫生要求1.烧烤房应设置专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.干货库应存放粮食、干货、调味品、罐头等不易腐坏的食品。食品应分类存放，上架摆放，隔墙离地10厘米以上。干货库应保持干燥，防止食品受潮发霉。3.冷藏库温度应控制在℃8℃之间，用于存放肉类、禽类、水产品、奶制品、豆制品等易腐食品。冷藏库应定期除霜、清洁，确保温度均匀，食品储存良好。4.冷冻库温度应控制在18℃以下，用于存放速冻食品、冰淇淋等。冷冻库应保持低温稳定，避免频繁开门，减少温度波动对食品的影响。5.食品储存区域应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、挡鼠板、除湿机等。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。6.食品应按照类别、批次、保质期等分别存放，并有明显的标识。不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。食品存放应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。六、食品加工制作卫生要求1.烧烤房应设置专门的食品加工区域，分为粗加工区（洗菜、切菜、肉类处理等）、烧烤区、配菜区、装盘区。各加工区域应保持清洁卫生，配备相应的加工设备和工具，并定期进行清洗消毒。2.食品加工前应认真检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、污秽不洁等情况，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装袋内，避免暴露在空气中。3.烧烤房应配备专用的烧烤设备，如烤炉、烤架等。烧烤设备应定期清洗、维护，确保其正常运行和卫生状况良好。烧烤过程中应严格控制温度和时间，确保食品熟透，避免外焦里生。4.食品加工过程中使用的刀具、案板、容器、餐具等工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。刀具、案板应生熟分开使用，避免交叉污染。餐具应在洗净消毒后存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。5.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，并详细记录使用情况。6.烧烤房应配备必要的冷藏设施（如冰箱、冰柜等），用于存放加工好的食品和半成品。冷藏设施应定期除霜、清洁，确保温度适宜，食品储存良好。七、食品销售卫生要求1.烧烤房应设置专门的食品销售区域，保持清洁卫生，通风良好。食品销售区域应配备必要的冷藏、保温设备，确保食品在销售过程中的质量安全。2.销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯。销售食品时应使用清洁的工具，如夹子、铲子等，避免直接接触食品。3.食品应在清洁、卫生的环境中销售，不得在露天或灰尘较大的地方销售。食品销售应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。4.销售的食品应包装完好，标签清晰，标明食品的名称、成分、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等信息。不得销售无标签或标签内容不全的食品。5.顾客食用后的餐具应及时回收，集中进行清洗消毒。不得将顾客使用过的餐具再次用于其他顾客。八、餐具、用具清洗消毒保洁要求1.烧烤房应配备足够数量的餐具、用具，如盘子、碗、杯子、筷子、勺子、刀叉等。餐具、用具应定期进行清洗消毒，确保其清洁卫生，符合食品安全标准。2.餐具、用具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。先用专用的刷子将餐具、用具表面的残渣刮掉，然后用流动水冲洗干净，再放入加有洗涤剂的水中浸泡清洗，最后用流动水冲洗干净。3.餐具、用具的消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应使用专用的保洁柜存放，防止再次污染。4.保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，只允许存放已消毒的餐具、用具。5.定期对餐具、用具的消毒效果进行检测，如采用化学试纸检测消毒剂残留量等方法，确保消毒效果符合要求。如发现消毒效果不合格，应及时调整消毒方法或更换消毒剂。九、卫生检查与记录1.烧烤房应建立卫生检查制度，定期对烧烤房的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。2.日常检查由各岗位员工负责，每天营业前和营业结束后对本岗位的卫生情况进行自查自纠，发现问题及时整改。3.定期检查由烧烤房负责人组织，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括烧烤房的整体环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、食品销售、餐具用具清洗消毒等方面。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。4.专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的食品安全法规出台后、季节性食品安全问题突出时等，针对特定的卫生问题进行专项检查，确保烧烤房的卫生管理工作符合要求。5.每次卫生检查都应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。十、卫生培训与教育1.烧烤房应定期组织员工参加卫生培训与教育活动，提高员工的卫生意识和食品安全知识水平。卫生培训与教育活动应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面的内容。2.新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括烧烤房卫生制度、食品卫生安全知识、操作技能等方面，使新员工了解烧烤房的卫生要求和工作流程，掌握基本的卫生操作技能。3.定期组织员工进行卫生知识更新培训，及时传达国家最新的食品安全法律法规和行业标准，介绍新的食品卫生知识和先进经验，使员工能够及时了解和掌握相关信息，不断提高自身的卫生管理水平。4.通过开展卫生培训与教育活动，使员工充分认识到食品卫生安全工作的重要性，增强员工的责任感和使命感，自觉遵守烧烤房卫生制度，做好食品卫生安全工作。十一、奖惩制度1.为了激励员工积极做好烧烤房的卫生管理工作，确保食品安全，特制定本奖惩制度。2.对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。表彰形式包括通报表扬、颁发荣誉证书、给予物质奖励等。奖励标准根据员工的工作业绩和贡献大小确定。3.对违反烧烤房卫生制度的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。处罚标准如下：对初次违反卫生制度且情节较轻的员工，给予批评教育，责令其立即整改。对多次违反卫生制度或情节较重的员工，