食品加工卫生安全制度

PAGE食品加工卫生安全制度一、总则1.目的本制度旨在确保食品加工过程符合卫生安全标准，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的健康与安全。2.适用范围本制度适用于本公司内所有食品加工环节，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及运输等过程。3.引用法律法规及标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、食品加工场所卫生要求1.选址与布局食品加工场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足且便于排水的区域，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。加工场所布局应合理，按照工艺流程进行分区，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，避免交叉污染。各区域之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、隔断等。2.建筑结构与设施加工场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护。天花板、墙壁和地面应使用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。应有良好的通风设施，保证加工场所内空气流通，防止异味、蒸汽和有害气体积聚。必要时应安装空气净化设备，如空气过滤器、紫外线消毒灯等，以保持空气清新。加工场所应具备充足的照明设备，光线应均匀、柔和，避免直接照射食品。照明灯具应易于清洁，且不得使用可能破碎的灯具。应设置完善的给排水系统，确保排水畅通，防止污水倒流。排水管道应定期清理，保持通畅无堵塞。3.清洁与消毒加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后，应对地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洁，清除残留的食品残渣、污垢等。定期对加工场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂），确保消毒效果符合要求。应配备专门的清洁工具和消毒设备，并定期进行维护和更换，以保证其清洁和消毒效果。三、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。进入加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。加工过程中，应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应先洗手消毒。洗手应按照正确的方法进行（如下：湿手、涂抹洗手液或肥皂、搓洗双手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲、手腕等部位、用流动水冲洗干净、用清洁的纸巾或干手器擦干）。在工作期间，不得在加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。四、食品加工过程卫生要求1.原材料采购与验收应选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保原材料的质量安全。采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等资料。对采购的原材料应进行严格的验收，检查其感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识等是否符合要求。对不合格的原材料应予以拒收，并做好记录。原材料应分类存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。2.加工制作过程食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等关键参数，保证食品加工熟透，防止未熟透的食品进入下一环节。加工过程中使用的设备、工具应保持清洁卫生，定期进行维护和消毒。设备和工具应符合食品安全要求，不得使用可能对食品造成污染的材料制作。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和限量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。废弃物应分类存放，定期清运，不得在加工场所内长期堆放。3.包装与储存食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到污染。包装好的食品应及时储存，储存条件应符合食品的特性要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，常温保存的食品应储存在干燥、通风良好的仓库内，避免阳光直射和受潮。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。五、食品检验与留样制度1.食品检验本公司应建立食品检验制度，配备必要的检验设备和专业检验人员，对食品原材料、半成品和成品进行定期检验。检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保食品符合国家相关食品安全标准。检验记录应详细、准确，保存期限不得少于产品保质期届满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。对检验不合格的食品，应立即采取措施进行处理，如召回、销毁等，并分析原因，采取改进措施，防止类似问题再次发生。2.食品留样本公司应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、食品召回制度1.召回范围当发现本公司生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康造成危害时，应立即启动食品召回程序。召回范围包括已销售的食品以及库存的食品。2.召回程序食品安全管理部门应及时收集、分析食品安全信息，发现问题后应立即报告公司负责人，并组织相关人员进行调查，确定召回食品的品种、批次、数量、召回范围等信息。公司应制定召回计划，明确召回的方式、时间、地点等，并通过多种渠道通知消费者停止食用问题食品，同时通知经销商、零售商等相关销售单位停止销售。召回的食品应妥善处理，可采取退货、换货、销毁等方式，确保问题食品不再流入市场。对召回食品的处理过程应进行记录，保存期限不得少于二年。3.召回后续处理对召回的食品进行原因分析，采取有效的改进措施，防止类似问题再次发生。对因召回食品给消费者造成损失的，应依法承担相应的赔偿责任。七、培训与宣传制度1.培训计划本公司应制定食品加工卫生安全培训计划，定期组织员工参加培训，提高员工的卫生安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工卫生要求、个人卫生知识、食品检验与留样知识、食品召回知识等。培训频率应根据员工的岗位需求和实际情况确定，但不得低于每年一次。新员工入职时应进行岗前培训，确保其熟悉食品加工卫生安全制度和操作规程。2.培训方式培训方式可采用内部培训（如邀请专家授课、组织内部培训讲座等）、外部培训（如参加行业培训课程、研讨会等）、现场操作演示等多种形式，以提高培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核内容应包括理论知识和实际操作技能。考核合格的员工方可继续从事食品加工工作，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至合格为止。3.宣传教育本公司应加强对食品加工卫生安全知识的宣传教育，通过内部宣传栏、宣传手册、公司网站等多种渠道，向员工和消费者宣传食品安全知识，提高公众的食品安全意识。定期组织食品安全宣传活动，如食品安全知识竞赛、食品安全宣传周等，营造良好的食品安全氛围。八、监督与检查制度1.监督检查主体本公司应设立食品安全管理部门，负责对食品加工卫生安全制度的执行情况进行日常监督检查。食品安全管理部门应配备专业的监督检查人员，定期对各部门、各岗位的卫生安全工作进行检查。公司负责人应定期对食品加工卫生安全工作进行全面检查，确保各项制度的有效执行。2.监督检查内容监督检查内容包括食品加工场所卫生状况、人员卫生情况、食品加工过程卫生要求执行情况、食品检验与留样制度执行情况、食品召回制度执行情况、培训与宣传制度执行情况等。检查过程中应详细记录检查情况，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.整改措施对监督检查中发现的不符合卫生安全