医院厨房卫生保健制度

PAGE医院厨房卫生保健制度一、总则1.目的为加强医院厨房卫生管理，保障医院患者及工作人员的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于医院厨房的所有工作人员、食材供应商以及在医院厨房区域内涉及食品加工、储存、供应等相关活动的各方。3.基本原则医院厨房卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则，确保食品从采购到供应的全过程符合卫生保健要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供近期有效的健康体检报告。定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，培训后进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求工作人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中接触不洁物品后必须再次洗手。洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗。不得在厨房内吸烟、进食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得留长指甲、涂指甲油。三、食材采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食材供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、质量管理体系等。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购的食材应新鲜、无毒无害、符合国家食品卫生标准。禁止采购变质、过期、假冒伪劣食品及三无产品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品质量检验报告，并严格按照国家标准使用。采购的食材应做好记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等，记录应保存至少两年。3.验收管理食材到货后，验收人员应及时进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等是否符合采购要求。对食材进行感官检查，查看食材是否新鲜、有无异味、变质迹象等；检查食材的包装标识是否完整、清晰，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。对需要检验的食材，如肉类、禽类、水产类等，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食材储存管理1.仓库环境要求厨房应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，避免阳光直射和潮湿。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。仓库地面应平整、干燥，易于清洁；墙壁应光滑、无裂缝，便于清洗消毒；天花板应无灰尘、无蜘蛛网。仓库应配备必要的货架、货柜，分类存放食材，做到隔墙离地，摆放整齐，便于通风和存取。2.食材分类储存食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。食品添加剂应专柜存放，并由专人负责管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。库存食材应遵循先进先出的原则，定期检查库存食材的质量，及时清理过期、变质食材。3.库存盘点与记录定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。盘点记录应详细记录食材的名称、规格、数量、出入库日期、结存数量等信息。发现库存食材有异常情况，如变质、短缺等，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理，同时做好记录。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所与设备清洁厨房加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应对加工场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等，清除食物残渣、油污等污垢。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合国家卫生标准要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理内部油污，保持良好的运行状态。食品加工设备应定期维护保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。加工设备使用前后应进行清洗消毒，防止交叉污染。2.加工操作规范食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应彻底清洗干净，煮熟煮透，防止食物中毒。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品熟透，中心温度不低于70℃。加工蔬菜、水果等食材时，应先清洗后加工，去除农药残留和杂质。切配好的食材应及时加工烹饪，避免长时间存放。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等信息。3.食品留样管理医院食堂每餐供应的各种食品成品应进行留样，留样量应不少于100g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保证消毒效果。应设置专门的餐具、用具清洗消毒区域，该区域应保持清洁卫生，通风良好，有足够的水源和排水设施。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒温度和时间达到要求。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具、用具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对餐具、用具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒方法的，应监测消毒温度和时间。监测结果应做好记录，消毒效果不符合要求时，应及时调整消毒方法或更换消毒剂。七、环境卫生管理1.厨房环境卫生要求厨房应保持整洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。地面应清洁干净，无积水、无油污；墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。泔水应及时清理，不得在厨房内长时间存放，防止滋生蚊蝇和产生异味。厨房内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，防止油烟、异味积聚。2.环境卫生清扫与消毒每天对厨房进行全面清扫，清除食物残渣、油污等污垢。每周对厨房进行一次大扫除，包括墙壁、天花板、门窗等部位的清洁。定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法应符合国家卫生标准要求，可采用喷洒消毒、擦拭消毒等方式。对厨房内的下水道、排水口等部位应定期进行清理，防止堵塞和滋生细菌。可使用消毒剂进行冲洗消毒，保持排水畅通。八、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立医院食品安全事故应急处置领导小组，由医院分管领导担任组长，成员包括厨房负责人、医务部门负责人、后勤部门负责人等。应急处置领导小组负责指挥协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责，厨房负责人负责及时报告食品安全事故，保护现场，配合调查处理；医务部门负责人负责组织救治中毒人员；后勤部门负责人负责提供应急物资保障等。2.事故报告与处置程序发生食品安全事故后，厨房工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告医院食品安全事故应急处置领导小组。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。应急处置领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行现场调查、采样检测，查明事故原因，采取控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，根据中毒症状和病情，采取相应的治疗措施。同时，配合相关部门做好事故调查处理工作，提供相关证据和资料。3.后期整改与总结食品安全事故处理完毕后，应及时对事故原因进行分析总结，针对存在的问题，制定整改措施，加强厨房卫生管理，防止类似事故再次发生。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力、造成事故扩大或不良影响的单位和个人，应依法依规追究责任。九、监督检查与考核1.内部监督检查医院应建立健全厨房卫生监督检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、环境卫生等方面。厨房负责人应每天对厨房卫生情况进行自查，发现问题及时整改。医院食品安全管理部门应定期组织对厨房进行全面检查，检查结果应做好记录，并及时反馈给厨房负责人。2.考核与奖惩建立厨房工作人员卫生考核制度，将卫生管理工作纳入绩效考核内