烧烤门店卫生管理制度

PAGE烧烤门店卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧烤门店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本烧烤门店全体员工及门店经营场所内的所有卫生管理活动。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保烧烤门店的食品卫生安全符合国家规定标准。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可办理入职手续。员工每年应进行一次健康复查，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用75%酒精擦拭或使用符合国家标准的手部消毒剂。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解并掌握相关卫生知识和操作技能。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。三、环境卫生管理1.门店环境清洁门店应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。每天营业前和营业结束后，应对门店进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等。定期对门店进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒范围包括门店内所有区域及设施设备，消毒方法应符合国家相关标准要求。门店应配备必要的清洁工具和消毒设备，如扫帚、拖把、抹布、消毒剂、紫外线灯等，并定期进行检查和维护，确保其正常使用。2.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工区域应划分原料处理区、加工制作区、成品销售区等，各区域应设置明显的标识。原料处理区应保持清洁，原料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。加工制作区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、烤架、刀具、案板等，并定期进行清洗消毒。成品销售区应保持整洁，成品应分类摆放，并有防蝇、防尘、防鼠等设施。食品加工区域应保持通风良好，无异味。定期对通风设备进行清洗消毒，确保其正常运行。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照规定进行清洗、消毒、保洁。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准要求。餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。一次性餐具、饮具应符合国家相关标准要求，不得使用假冒伪劣产品。使用后的一次性餐具、饮具应及时清理，不得随意丢弃。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。凭证应记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，确保可追溯。采购食品应按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时退货或换货，并做好记录。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期对贮存场所进行检查，确保食品贮存环境安全卫生。食品应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则。对超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好记录。贮存食品的容器、工具应保持清洁卫生，不得使用有毒、有害、有异味的容器和工具。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作过程食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行，确保食品卫生安全。加工制作过程中应避免食品受到污染，如防止食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品受到灰尘、污垢、昆虫等污染。食品加工制作应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烧烤食品应确保熟透，避免外焦里生。加工制作过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。2.食品留样为预防食品安全事故的发生，烧烤门店应按规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，容器应清洁卫生，密封良好。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。食品留样应有专人负责，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查用。六、卫生检查与监督管理1.日常卫生检查门店应建立日常卫生检查制度，由专人负责对门店的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作等环节进行检查。检查应每天进行，确保门店卫生状况符合要求。日常卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等信息。对检查中发现的问题，应及时整改，并做好跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期卫生自查门店应定期进行卫生自查，自查频率应不少于每月一次。自查内容应包括门店卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品卫生安全状况等。定期卫生自查应形成自查报告，报告内容应包括自查时间、自查人员、自查范围、自查结果、存在问题及整改措施等信息。自查报告应妥善保存，以备查用。3.卫生监督管理门店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查。对监督检查中发现的问题，应积极配合整改，并按时提交整改报告。门店应建立卫生投诉处理机制，对消费者提出的卫生问题投诉，应及时受理并进行调查处理。处理结果应及时反馈给投诉人，并做好记录。七、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。员工发现并及时报告食品安全隐患或违规行为，避免食品安全事故发生的，给予相