食堂卫生安全五四制度

PAGE食堂卫生安全五四制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生安全管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料建造。食堂应设置独立的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品留样等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区内应配备足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，墙壁上应张贴洗手方法标识。食堂应设置专用的餐具清洗消毒间，配备消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具消毒效果符合卫生标准。2.环境卫生清洁食堂应每天进行清洁卫生工作，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等，保持食堂环境整洁。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食堂应定期进行大扫除，对食堂的墙壁、天花板、通风管道等进行全面清洁，防止积尘、污垢滋生细菌。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。三、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应采购符合食品安全标准的食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应选择正规的供应商，确保食品来源可靠，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明，确保食品符合卫生要求。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，以防止食品受潮变质。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，食品添加剂应专柜存放，专人管理，并严格按照国家标准使用。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。四、食品加工与烹饪管理1.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止食品受到污染。食品加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品熟透，杀灭食品中的有害微生物。烹饪过程中应严格控制油温、火候，防止食品烧焦、烤糊，产生有害物质。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油，严禁使用地沟油等劣质食用油。烹饪好的食品应及时供应，不得长时间存放，防止食品变质。五、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购食堂应采购符合国家标准的食品添加剂，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品添加剂时应选择正规的供应商，确保食品添加剂来源可靠，严禁采购无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，记录应保存2年以上。严禁在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。餐具清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准。餐具清洗过程中应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作，确保餐具清洗干净。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒方法包括含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用物理消毒方法时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准要求。消毒后的餐具应沥干水分，放入清洁的餐具保洁柜内，防止餐具再次受到污染。3.餐具保洁餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜内不得存放其他物品，防止餐具受到污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。七、食品留样管理1.留样食品种类食堂每餐供应的各种食品成品均应留样。留样食品应包括主食、菜肴、汤类、糕点等，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品保存留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应保留48小时以上，以备检验。3.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样量、留样人员等，记录应保存2年以上。八、人员健康管理1.健康检查食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.健康状况监测食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况等信息。从业人员在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿工作服进入厕所等非食品处理区域。九、培训与教育管理1.培训计划制定食堂应制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据食堂卫生安全管理的实际需要和相关法律法规、行业标准的要求制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容：培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食堂卫生安全操作规程、职业道德等方面。食品安全法律法规培训应使从业人员了解食品安全法律法规的基本要求，增强法律意识。食品卫生知识培训应使从业人员掌握食品卫生的基本知识，了解食品污染的途径和预防措施。食堂卫生安全操作规程培训应使从业人员熟悉食堂各岗位的卫生安全操作规程，掌握正确的操作方法。职业道德培训应使从业人员树立良好的职业道德观念,增强服务意识和责任感。3.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。集中培训应定期组织从业人员参加，邀请专业人员进行授课；现场培训可结合实际工作进行，由经验丰富的人员进行现场指导；网络培训可利用网络平台，提供在线学习资源，方便从业人员随时随地进行学习。4.培训考核食堂应定期对从业人员的培训效果进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等多种形式。考核结果应记录在从业人员的培训档案中，作为从业人员晋升、奖励、处罚的依据。十、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食堂应制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等。自查计划应根据食堂卫生安全管理的实际情况和相关法律法规、行业标准的要求制定，确保自查内容全面、深入。2.自查内容自查内容应包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与烹饪、食品添加剂使用、餐具清洗消毒、食品留样、人员健康管理、培训与教育管理等方面。食堂应按照自查计划定期进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。3.整改措施对于自查中发现的问题，食堂应制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。食堂应定期对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。4.自查记录与报告食堂应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等，记录应保存2年以上。食堂应定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大问题应及时报告，并采取有效措施加以处理。十一、食品安全事故应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、应急处置人员职责、应急处置措施等。应急预案应根据食堂卫生安全管理的实际情况和相关法律法规、行业标准的要求制定，确保应急预案具有科学性、实用性和可操作性。2.应急处置流程发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告上级主管部门和当地食品药品监管部门。食堂应配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。食堂应采取有效措施，对中毒人员进行救治，防止事故扩大。食堂应做好食品安全事故的善后处理工作，包括对中毒人员的赔偿、对食堂的整改等。