幼儿园食堂专间卫生制度

PAGE幼儿园食堂专间卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂专间的卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂专间的卫生管理，包括但不限于食品加工、储存、售卖等环节。3.基本原则幼儿园食堂专间卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品卫生安全。二、专间设置与布局1.专间定义专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、集体用餐分装间等。2.设置要求专间应独立设置，与其他功能区域有效分隔，防止交叉污染。专间内应设有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具清洗消毒设施。专间的门应能自动关闭，窗户应为封闭式（用于传递食品的除外）。3.布局要求专间内的设备布局应符合食品加工操作流程，避免食品交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。三、人员卫生与健康管理1.健康要求食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入专间前应更换专用工作衣帽并洗手消毒，操作时应戴口罩。3.培训要求幼儿园应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。四、食品采购与贮存1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全要求查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购无标签或标签不符合规定的食品。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。专间内的食品贮存应使用专用的货架、冷藏柜等设备，不得与非食品混存。冷藏、冷冻食品应分别存放，温度应符合要求，防止食品变质。五、专间操作卫生规范1.操作前准备专间操作人员应在操作前对专间进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。开启专间内的空气消毒设施，保持空气流通。操作人员应穿戴专用工作衣帽，洗手消毒后进入专间。2.食品加工操作专间内只能从事特定食品的加工操作，不得进行其他无关的活动。加工食品应严格遵守食品加工操作流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应使用专用工具和容器，不得交叉使用。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。3.食品留样幼儿园食堂每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、清洗消毒与保洁1.清洗消毒设施专间内应配备专用的清洗消毒设施，包括水池、消毒设备、保洁设备等。清洗消毒设施应定期维护和检查，确保正常运行。2.清洗消毒要求食品工具、容器等应在使用后及时清洗消毒，消毒方法应符合食品安全要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的工具、容器等应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求专间内应保持清洁卫生，无杂物、无积水、无污垢。保洁设施应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。七、环境卫生管理1.日常清洁专间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，保持清洁卫生。清洁过程中应使用符合食品安全要求的清洁用品，不得使用有毒、有害的清洁用品。2.定期消毒专间应定期进行消毒，消毒频率应符合食品安全要求。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后应做好记录。3.虫害防治应采取有效措施防止专间内滋生虫害，如安装防虫设施、定期清理垃圾等。如需使用杀虫剂等药物，应选择符合食品安全要求的产品，并按照规定的方法和剂量使用，避免污染食品。八、食品安全自查与记录1.自查要求幼儿园应定期组织对食堂专间的食品安全状况进行自查，自查内容应包括人员卫生、食品采购与贮存、专间操作卫生、清洗消毒与保洁、环境卫生等方面。自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等信息。2.问题整改对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，整改措施应明确责任人和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录保存食品安全自查记录、整改记录等应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、应急处置1.应急预案制定幼儿园应制定食堂食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当