学园食堂卫生管理制度

PAGE学园食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强学园食堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学园食堂的所有工作人员、就餐师生以及与食堂食品卫生相关的所有活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品从采购、加工、储存到销售的每一个环节，确保食品安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，并符合环保、消防等相关要求。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每日营业前后对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，定期进行消毒处理。食堂周边应设置垃圾桶，并及时清理，保持周边环境清洁卫生。3.设施设备卫生管理食堂的各类设施设备应定期维护、清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常；餐具、厨具应使用专用洗涤剂清洗消毒，并存放在清洁、干燥的专用橱柜内。食品加工、储存、销售等区域应配备足够数量的防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，并定期检查维护，确保设施完好有效。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的供应商。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等文件，并索取购货凭证。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品质量。2.食品贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放，并隔墙离地。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品贮存应遵循隔墙离地、分类分架、先进先出的原则，食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品不得直接接触地面和墙壁，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得吸烟、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循一洗、二清、三消毒、四保洁的原则，确保食品加工过程卫生安全。加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应及时放入清洁的容器内，并尽快食用或冷藏保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品中的致病微生物杀灭。严禁使用变质、过期食品进行烹饪加工。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒的方法进行处理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具在使用前应从保洁柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。六、食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行全面检查，包括环境卫生、食品采购、贮存、加工、销售等环节。自查工作应由食堂负责人组织实施，每周至少进行一次自查，并做好自查记录。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。对自查中发现的问题应及时整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.食品检验检测管理食堂应按照国家相关规定，定期对采购的食品进行检验检测，确保食品质量安全。可自行委托有资质的食品检验机构进行检验检测，也可利用快速检测设备对食品进行快速检测。对检验检测不合格的食品应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，同时追溯食品来源，查明原因，采取有效措施防止类似问题再次发生。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间每年不少于[X]小时。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可继续从事食品加工工作。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断更新知识，提高自身素质。2.健康管理食堂工作人员应严格遵守健康管理制度，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现工作人员患有有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，演练内容包括事故报告、现场处置、人员救治、原因调查、责任追究等环节，提高工作人员的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告学园领导和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。积极配合食品药品监督管理部门进行事故调查和处置工作，提供相关资料和信息，采