食堂卫生环境管理制度

PAGE食堂卫生环境管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生环境管理，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生环境管理工作。3.职责分工食堂管理部门负责食堂卫生环境管理工作的整体规划、组织实施与监督检查。食堂工作人员负责具体的卫生清洁、食品加工操作等工作，严格遵守本制度各项规定。公司全体员工应积极配合食堂卫生环境管理工作，爱护食堂环境，保持良好的就餐秩序。二、食堂环境要求1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.建筑与设施食堂建筑应坚固耐用，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。天花板应距离地面不低于3米，墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖，地面应防滑、易清洁。食堂应设有足够的通风、排烟、排水设施。通风口应安装防鼠、防虫网罩，排水口应设有篦子，篦子缝隙应小于6毫米，并定期清理，防止堵塞。用餐区应配备足够数量的桌椅，桌椅应摆放整齐，保持清洁卫生。食堂应设有洗手池，洗手池应采用非手动式水龙头，并配备洗手液、擦手纸等用品。3.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，清除垃圾、杂物等。地面、墙壁、天花板等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。食堂周边环境应保持清洁，无污水、无垃圾、无杂物堆积。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊虫滋生。食堂内不得饲养家禽、家畜，不得堆放与食品加工无关的物品。三、食品加工过程卫生要求1.食品采购食堂采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购食品应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。台账应保存期限不得少于2年。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应设有防鼠、防虫、防潮等设施，定期清理库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.食品加工操作食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并加盖或覆盖保鲜膜。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。严禁使用非食用物质加工食品，严禁使用过期、变质的食品原料。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。4.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存期限不得少于2年。四、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应使用净水冲洗，去除残留消毒剂。采用热力消毒的，消毒温度应不低于90℃，消毒时间应不少于15分钟。消毒后的餐具、饮具应自然滤干或烘干，不应使用抹布擦干，避免再次污染。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染。不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。五、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。健康档案应保存期限不得少于2年。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。食堂工作人员进入食品加工场所前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。接触直接入口食品的工作人员操作前应戴清洁的手套，操作后应及时更换手套。六、卫生检查与监督1.自查制度食堂管理部门应建立卫生自查制度，每天对食堂卫生环境、食品加工过程、餐具饮具消毒等进行自查，发现问题及时整改。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应保存期限不得少于2年。2.定期检查公司应定期对食堂卫生环境管理工作进行检查，检查周期为每月不少于一次。检查内容包括食堂环境、食品加工过程、餐具饮具消毒、人员卫生等方面。定期检查应成立检查小组，由公司相关部门人员组成。检查小组应按照本制度及相关标准进行检查，并填写检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改要求等内容。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督管理，积极配合相关部门的检查、抽检等工作。对监督管理部门提出的问题和整改要求，食堂管理部门应及时整改，并将整改情况报告公司。七、奖惩制度1.奖励对在食堂卫生环境管理工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励。表彰和奖励方式包括通报表扬、奖金奖励等。表现突出的具体情形包括：严格遵守本制度，食堂卫生环境长期保持良好；积极提出合理化建议，有效改进食堂卫生环境管理工作；在食品安全事故应急处理中表现出色等。2.处罚对违反本制度的部门或个人，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反本制度的具体情