食堂餐饮相关卫生法制度

PAGE食堂餐饮相关卫生法制度一、总则1.目的为加强公司食堂餐饮卫生管理，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的餐饮服务活动，包括食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节。3.基本原则食堂餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格遵守国家卫生法律法规和行业标准，保障食品安全。二、食品采购与索证索票制度1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生管理水平等，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。2.索证索票要求采购食品时，必须向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。索取食品的进货发票或送货凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息，确保可追溯。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。对照采购合同和索证索票资料，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录，严禁不合格食品进入食堂。三、食品加工过程卫生制度1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应标识明显，布局合理，防止食品交叉污染。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，并有明显标识。刀具、砧板、容器等应生熟分开使用，并有明显区分标识，使用后应及时清洗、消毒、晾干，妥善存放。3.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁表面。加工食品应做到熟透，防止食品未煮熟煮透导致食物中毒。需要冷藏的食品，应及时冷藏保存，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，专人专柜保管，并有详细记录。四、食品储存卫生制度1.食品仓库卫生食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整、清洁，无积水，货架应牢固、清洁，便于货物摆放和通风。仓库应划分不同区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并有明显标识，防止食品交叉污染。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应单独存放，并有专人管理，按照规定的储存条件保存，防止误用、滥用。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，及时清理变质、过期食品。对检查中发现的问题食品，应立即采取措施，如隔离、退货、销毁等，并做好记录，防止问题食品流入市场。五、餐具、饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准，具备有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用物理方法和化学方法相结合，先将餐具、饮具浸泡在含洗涤剂的水中，用专用工具进行刷洗，然后用清水冲洗干净。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，放入专用的保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。3.清洗消毒记录建立餐具、饮具清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的日期、餐具饮具数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等信息，记录应完整、准确、可追溯。六、食堂环境卫生制度1.日常清扫与保洁食堂应安排专人负责环境卫生清扫和保洁工作，保持食堂内环境整洁卫生。每天营业结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除垃圾和污垢。食堂内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.定期消毒食堂应定期进行消毒，消毒范围包括食堂内的地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗等。消毒应采用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。对食堂内的空调、通风设备等应定期进行清洁消毒，确保空气流通，防止交叉污染。3.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查。检查内容包括食堂内的清洁卫生状况、消毒情况、通风情况等，对检查中发现的问题应及时整改。食堂管理人员应加强对环境卫生工作的监督管理，确保食堂环境卫生符合要求。七、食品从业人员健康管理制度1.健康检查食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员，应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。健康检查项目应包括胸透、肝功能、大便培养等，重点检查是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康档案管理建立食品从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保管，随时可供查阅。对患有有碍食品安全疾病的从业人员，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。3.个人卫生要求食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品从业人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏咳嗽等。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应根据国家法律法规、行业标准和食堂实际情况制定，确保全面、有效。自查计划应报公司食品安全管理部门备案，并按照计划组织实施。2.自查内容与方法自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生状况，食品从业人员的健康状况和个人卫生情况，餐具、饮具的清洗消毒情况，食堂环境卫生情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式，对发现的问题应进行详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.自查结果处理对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查结果应进行总结分析，评估食堂食品安全管理状况，不断完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。九、食品留样制度1.留样范围与数量食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤品、糕点等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样时间与存放条件留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。冷藏温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应存放在专用的留样冰箱或留样柜中，并有明显标识，防止留样食品被误取或污染。3.留样记录与处置建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样处置情况等信息，记录应完整、准确、可追溯。对留样食品，应在规定的留样时间结束后，经确认无异常情况方可进行无害化处理，如焚烧、深埋等，并做好记录。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案，并根据国家法律法规、行业标准和实际情况及时进行修订完善。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食品安全管理部门应立即启动应急处置预案，组织人员对事故现场进行调查、采样、检验检测等工作，采取措施控制事故蔓延，配合相关部门进行事故调查处理。3.