厨房卫生知识制度

PAGE厨房卫生知识制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和就餐人员的身体健康，同时维护公司良好的形象和运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括但不限于员工食堂厨房、接待餐厅厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生管理工作，制定和执行卫生计划，监督厨房员工的日常操作，确保各项卫生措施落实到位。厨房员工：严格遵守本制度，做好各自工作区域的卫生清洁和消毒工作，正确处理食材和废弃物，积极配合主管完成各项卫生任务。后勤部门：提供必要的卫生设施和物资支持，定期检查和维护厨房设备，确保其正常运行和符合卫生标准。二、厨房环境卫生1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工、储存、清洗等区域应保持通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。配备足够数量的洗手池，位置应方便员工使用，且应提供洗手液、擦手纸等用品。水龙头应采用非手动式，防止交叉污染。厨房应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备洗碗机、消毒柜等设备，确保餐具清洗消毒彻底。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾桶应分类设置，分别用于存放可回收物、厨余垃圾和其他垃圾。2.日常清洁每天工作结束后，厨房员工应彻底清理厨房内的食材残渣、油污等废弃物，对地面、墙壁、炉灶、炊具等进行清洁。清洁过程中应使用合适的清洁剂和工具，避免对设备和环境造成损坏。定期对厨房的通风设备、排烟系统等进行清洁，防止积油和污垢滋生细菌和害虫。清洁频率应根据实际使用情况确定，一般每周至少进行一次全面清洁。厨房内的门窗、玻璃等应保持清洁明亮，定期擦拭，确保视野良好。3.消毒管理餐具、厨具等应严格按照消毒程序进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。厨房员工在接触食品前后应严格洗手消毒，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法进行操作。消毒可使用酒精棉球或专用洗手液进行擦拭。定期对厨房环境进行消毒，可选用合适的消毒剂对地面、墙壁、台面等进行喷雾消毒或擦拭消毒。消毒频率应根据实际情况确定，如在传染病高发季节应增加消毒次数。三、食材采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材的质量安全。供应商应提供食品生产许可证、营业执照等相关证件，并建立供应商档案，记录其基本信息、供货品种、质量状况等。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购过期、变质、假冒伪劣的食材。采购过程中应索取并留存食材的采购凭证，包括发票、送货单等，以便追溯食材来源。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材符合采购要求。对有疑问或不符合标准的食材，应拒绝验收，并及时与供应商沟通处理。验收合格的食材应及时入库储存，避免长时间暴露在常温环境下。验收过程中应做好记录，包括食材名称、数量、规格、验收时间、验收人员等。3.储存管理厨房应设置专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库。不同类型的食材应分类存放，并标明名称、入库日期等信息。干货库应保持干燥、通风良好，温度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。干货应存放在货架上，离地、离墙一定距离，避免与地面和墙壁接触。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻食材应包装完好，分类存放，避免相互挤压和交叉污染。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。食材储存区域应定期清理，及时清除过期、变质的食材。库存食材应遵循先进先出的原则，避免积压。四、食品加工卫生1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上岗。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。加工食材前，应认真检查食材的质量，去除变质、腐败、异味等不合格部分。对需要清洗的食材，应按照正确的方法进行清洗，确保清洗彻底。准备好加工所需的工具、设备和调料，确保其清洁卫生、完好无损。工具和设备使用前应进行消毒处理。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透。如烹饪肉类、禽类、蛋类等食品时，应确保中心温度达到70℃以上，持续时间不少于5分钟。调料应妥善保存，防止污染。使用后的调料容器应及时清洗，保持清洁。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入垃圾桶内，保持加工区域清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、人员卫生管理1.健康检查厨房员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工健康状况发生变化时，应及时报告主管，并重新进行健康检查，调整工作岗位。2.个人卫生习惯厨房员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播病菌。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，严格遵守洗手程序。六、卫生检查与监督1.自查自纠厨房主管应每日对厨房卫生状况进行检查，包括环境清洁、食材储存、食品加工、人员卫生等方面。发现问题应及时督促员工整改，并做好记录。厨房员工应在工作过程中随时注意自身操作和工作区域的卫生情况，发现问题及时纠正，确保卫生措施落实到位。2.定期检查后勤部门应定期对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括制度执行情况、环境卫生、设备设施、食材采购与储存、食品加工等方面。定期检查可采用现场查看、查阅记录、询问员工等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督考核公司应建立厨房卫生监督考核机制，将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生制度的行为进行严肃处理。监督考核结果应与员工的薪酬、晋升、评优等挂钩，激励员工积极参与厨房卫生管理工作，提高卫生管理水平。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、食品加工技能、个人卫生要求等方面。培训频率不少于每季度一次。培训可邀请专业的食品安全专家或卫生监督部门人员进行授课，也可由厨房主管组织内部培训。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式相结合，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核结果应记录在员工个人档案中。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.食品安全教育加强食品安全教育，提高员工的食品安全意识。通过宣传海报、内部刊物、微信群等渠道，向员工普及食品安全知识，宣传食品安全事故的危害和预防措施。定期组织食品安全事故应急演练，