食堂卫生工作管理制度

PAGE食堂卫生工作管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等各个环节。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品安全风险，保障员工用餐环境和食品质量。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程分为原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.设施设备要求食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确，运转良好。餐具清洗消毒设备应能满足食堂用餐人数的需求，确保餐具清洗消毒效果。3.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落，定期进行粉刷和清洁。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等进入食堂。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。三、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商提供的食品符合卫生标准。2.食品采购要求采购食品应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标识等，确保与采购订单一致。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。如需冷藏，应尽快冷却至8℃以下；如需冷冻，应尽快冷冻至18℃以下。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具表面无食物残渣、油污和污垢。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、食品储存卫生管理1.食品库房要求食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品库房应设置防鼠、防虫设施，防止鼠虫对食品造成污染。2.食品储存要求食品应根据其特性分类储存，如主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。不同种类的食品应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循隔墙离地、通风防潮、分类存放、先进先出的原则，避免食品受潮、发霉、变质。食品库房应定期清理盘点，及时清理过期、变质、损坏及不符合卫生要求的食品，并做好记录。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁、卫生，无异味、无杂物，定期进行清扫和消毒。销售场所应设置防尘、防蝇、防鼠设施，防止食品受到污染。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装标识应符合国家食品安全标准。2.销售人员卫生要求销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒，穿戴清洁的工作衣帽。销售人员应经过食品安全知识培训，掌握食品销售卫生要求和操作规范，能够正确指导消费者购买和食用食品。3.食品销售过程要求食品销售应遵循先进先出的原则，避免销售过期、变质、损坏及不符合卫生要求的食品。销售食品时应使用专用工具，不得直接用手接触食品。销售散装食品时，应在容器或包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。七、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即调整工作岗位，并及时治疗。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食堂工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。食堂工作人员不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持食堂环境整洁卫生。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立食堂卫生检查制度，定期对食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等环节进行检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由食堂管理人员负责，每天进行；定期检查由公司食品安全管理部门组织，每周或每月进行一次；专项检查根据实际情况，针对食品安全重点问题或突发事件进行。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。2.考核制度建立食堂卫生考核制度，对食堂卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生管理制度执行情况、食品卫生质量、环境卫生状况、人员卫生情况等。考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对存在问题较多、整改不力的部门和个人进行处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。食堂应针对存在的问题制定整改措施，认真落实整改责任，确保问题得到及时解决。整改完成后，应及时向公司食品安全管理部门提交整改报告，申请复查。复查合格后方可视为整改完成。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院就诊，并配合医院做好相关救治工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具