烧烤餐厅卫生管理制度

PAGE烧烤餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强本烧烤餐厅卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本烧烤餐厅全体员工及餐厅运营的各个环节，包括食材采购、储存、加工制作、销售及餐厅环境清洁等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应有记录，员工应熟悉培训内容并能正确运用到实际工作中。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、付款方式等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品检验合格证明。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收管理设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应认真核对所采购的食材与采购合同要求是否相符，包括品种、规格、数量、质量等。对采购的食材进行感官检查，查看其色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味等现象。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食材储存卫生管理1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并有明显的标识。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上。2.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食材，做到先进先出、易坏先出。对库存食材的数量、质量进行检查，发现问题及时处理。食品储存应遵循不同食材的储存条件要求，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并有详细的使用记录。3.库存清理定期清理库存食材，对过期、变质、损坏的食材应及时清理销毁，并做好记录。销毁记录应包括销毁日期、食材名称、数量、销毁方式等。对库存食材的出入库情况应进行详细记录，记录内容包括入库日期、食材名称、规格、数量、保质期、出库日期、领用部门或人员等。库存记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、烧烤加工制作卫生管理1.加工场所烧烤加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排气设施，确保加工过程中产生的油烟、异味等及时排出室外。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烧烤区、成品暂存区等，各区域应布局合理，防止交叉污染。2.加工设备与工具烧烤加工设备应定期清洁、维护和消毒，确保设备正常运行，无油污、无杂物、无异味。加工工具应专用，不得与其他用途的工具混用。加工工具使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的工具存放区。用于接触食品的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒无害，便于清洗和消毒。3.食材加工过程食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。肉类、禽类、水产品等食材应清洗干净后进行切割、腌制等处理。烧烤食材应在专用的烧烤设备上进行烤制，烤制过程中应控制好温度和时间，确保食材熟透，防止外焦里生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应及时放入专用的成品暂存区，避免受到污染。不得在烧烤加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保烧烤食品的安全和卫生。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求。不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂的使用情况应记录在案，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量、使用人等。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。六、烧烤餐厅环境卫生管理1.餐厅环境清洁每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，确保清洁效果。定期对餐厅进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定。消毒后的餐厅应保持通风良好，无异味。餐厅内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。2.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照规定进行清洗、消毒、保洁。清洗消毒过程应符合卫生标准要求，确保餐具、饮具清洁卫生、无残留洗涤剂和消毒剂。餐具、饮具消毒后应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。顾客使用后的餐具、饮具应及时回收清洗消毒，不得重复使用未经消毒的餐具、饮具。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期打扫，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品。卫生间的洗手设施应正常运行，水龙头、洗手盆等应无污垢、无积水。卫生间的通风设施应良好，保持空气流通。定期对卫生间进行消毒，消毒重点部位包括马桶、洗手池、地面等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒人员等。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率、人员等。自查计划应涵盖餐厅卫生管理的各个环节，包括人员卫生、食材采购与验收、储存、加工制作、餐厅环境卫生等。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动等特殊时期应增加自查次数。2.自查内容人员卫生情况，包括员工健康证持有情况、个人卫生习惯等。食材采购与验收情况，包括供应商资质、采购记录、验收标准等。食材储存情况，包括仓库环境、库存管理、库存清理等。烧烤加工制作情况，包括加工场所卫生、加工设备与工具清洁、加工过程操作规范等。餐厅环境卫生情况，包括餐厅清洁消毒、餐具饮具卫生、卫生间卫生等。食品安全管理制度执行情况，包括各项制度的落实情况、记录保存情况等。3.自查记录与报告每次自查应做好记录，记录内容应详细、准确，包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。自查结束后，应撰写自查报告，报告内容包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改效果等。自查报告应提交给餐厅负责人及相关部门，作为改进卫生管理工作的依据。4.整改跟踪与复查对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改责任人应定期向餐厅负责人汇报整改进展情况。整改完成后，应进行复查，复查内容与自查内容一致。复查合格后方可继续营业。对复查仍不合格的问题，应进一步分析原因，采取更有效的整改措施，直至问题得到彻底解决。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃。留样冰箱应定期清洁消毒，确保留样食品的安全。留样食品应使用专用的留样容器，容器应密封、清洁、无毒无害。留样容器上应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容包括留样日期、食品名称、留样数量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。留样食品应由专人负责保管，不得随意更改或销毁留样食品。在留样时间内，如无异常情况，方可按照规定处理留样食品。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，确保消费者的投诉能够及时得到受理。对消费者的投诉应热情接待，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.投诉调查与处理接到投诉后，应立即组织相关人员对投诉事项进行调查核实。调查内容包括投诉食品的来源、加工制作过程、储存情况等，查找可能存在的卫生问题。根据调查结果，采取相应的处理措施。如投诉情况属实，应立即采取整改措施，对问题食品进行处理，并向投诉人道歉；如投诉情况不属实，应向投诉人做好解释工作。对投诉处理情况应进行记录，记录内容包