食堂安全卫生规则制度

PAGE食堂安全卫生规则制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂的安全卫生管理，确保员工饮食安全，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和正常工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各类活动。3.基本原则食堂安全卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保食品安全卫生工作落到实处。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无积水、无异味。地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁和消毒。食堂应配备充足的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。食堂应设置专门的清洁工具存放区，清洁工具应分类存放，保持清洁卫生。3.设施设备卫生食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等。设施设备应定期进行维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱等加热设备应定期清理，防止油污积聚。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁。消毒柜、洗碗机等消毒设备应按照规定的程序进行操作，确保消毒效果。食堂应配备充足的餐具、厨具，餐具、厨具应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具应存放在专用的橱柜内，避免受到污染。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等，确保食品质量符合要求。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存区，食品贮存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。食堂应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设备应定期进行维护保养，确保正常运行。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。2.食品加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如清洗、切配、烹饪等。烹饪食品时，应确保食品熟透，中心温度应达到70℃以上。食堂应配备必要的食品添加剂使用设备和工具，食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样制度食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食堂应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保正常运行。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。使用洗碗机清洗时，应按照洗碗机操作规程进行操作。使用消毒柜消毒时，应按照消毒柜操作规程进行操作，确保消毒效果。餐饮具消毒后应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部整洁。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。2.餐饮具保洁要求食堂应配备充足的餐饮具保洁设施，如保洁柜、餐具架等。餐饮具保洁设施应定期进行清洁消毒，保持内部整洁。餐饮具保洁时，应将消毒后的餐饮具存放在保洁设施内，避免受到污染。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等易污染的地方。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。食堂应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等。食品安全自查记录应妥善保存，以备查阅。2.食品安全监督管理公司食品安全管理部门应定期对食堂食品安全状况进行监督检查，检查内容包括食堂食品安全管理制度的执行情况、食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等。公司食品安全管理部门在监督检查过程中，发现问题应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。食堂应按照整改通知书的要求进行整改，整改完成后应及时向公司食品安全管理部门报告整改情况。公司食品安全管理部门应建立食品安全监督管理档案，记录食堂食品安全监督检查情况、整改情况等。食品安全监督管理档案应妥善保存，以备查阅。七、食品安全事故应急处置1.食品安全事故报告制度食堂发生食品安全事故时，应立即停止供餐，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、事故经过等。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理。2.食品安全事故应急处置措施食堂发生食品安全事故时，应立即采取以下应急处置措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并立即进行清洗消毒；将中毒人员及时送往医院救治；配合食品药品监督管理部门进行调查处