糖水店内卫生制度

PAGE糖水店内卫生制度一、总则1.目的为确保糖水店内食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范糖水店的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于[糖水店具体名称]店内所有工作人员、食品原材料采购、食品加工制作、食品销售以及店内环境卫生管理等相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作期间，从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入工作区域前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时，应使用经消毒的工具或戴清洁的手套。接触食品前后、处理生食品后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，都必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。洗手后应使用一次性纸巾或经消毒的毛巾擦干，或使用干手机吹干。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商采购食品原材料，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明，并留存复印件备查。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品时，应仔细检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。食品原材料应从正规渠道采购，尽量选择新鲜、优质的食材。采购的水果、蔬菜等应新鲜、无病虫害，肉类、禽类应具有检疫合格证明，水产品应新鲜、无异味。2.贮存管理应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原材料、半成品和成品，并设置明显的标识。食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。食品不得直接接触地面、墙壁和天花板。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度显示准确。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次销售或使用。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠类、昆虫等对食品造成污染。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入操作间。操作间应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应清洁消毒，摆放整齐。检查食品原材料的质量和感官性状，如发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全标准的食品，不得加工使用。根据加工制作的需要，准备好所需的食品添加剂，并严格按照国家标准规定的使用范围和限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。2.加工过程卫生要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识，不得混用。加工过程中，应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物和垃圾。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，并定期清理。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。如需对食品进行冷藏、冷冻、解冻等处理，应按照相应的操作规程进行，确保食品质量安全。冷藏、冷冻食品在烹饪前应彻底解冻，不得使用热水解冻或长时间自然解冻。食品加工过程中如需添加食品添加剂，应严格按照规定的使用量和使用方法添加，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、操作人员等信息。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原材料清洗水池混用。水池应保持清洁卫生，无污垢、无异味。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。首先应将餐饮具表面的食物残渣、油污等刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，接着用流动水冲洗至无洗涤剂残留，最后进行消毒处理。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式，高温消毒温度应达到100℃以上，时间应不少于10分钟；紫外线消毒应按照紫外线灯的功率和照射时间要求进行操作，确保消毒效果。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合国家标准要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。如发现餐饮具损坏或不符合卫生要求，应及时更换或处理。六、环境卫生管理1.店内环境清洁每天营业前和营业结束后，应对店内进行全面的清洁卫生工作，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、柜台等表面的清扫、擦拭，清除灰尘、污渍、垃圾等。定期对店内的设施设备进行清洁消毒，如空调、冰箱、微波炉、饮水机等，防止设备表面滋生细菌、病毒等微生物。保持店内通风良好，空气清新。应安装有效的通风换气设备，如排风扇、空调等，并定期检查维护，确保正常运行。2.卫生间卫生管理卫生间应保持清洁卫生，无异味。每天应定时进行清扫、消毒，及时清理废弃物和垃圾。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品。卫生间的洗手设施应正常使用，水龙头、洗手液盒等应保持清洁，无污垢、无损坏。3.垃圾处理店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应分类存放，及时清理，不得在店内堆积存放。定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止垃圾滋生细菌、病毒等微生物，散发异味。垃圾应按照当地环境卫生管理部门的要求进行处理，不得随意丢弃。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对糖水店的食品卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。卫生检查应实行定期检查和不定期抽查相结合的方式。定期检查每周至少进行一次，由店长或卫生管理员负责组织实施；不定期抽查由店长或卫生管理员根据实际情况随时进行。卫生检查应做好记录，并填写卫生检查表。检查表应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等内容。检查结果应详细记录存在的问题及整改措施，并由被检查人员签字确认。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求，确保问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。如发现整改不力或未按